Ernährung

Die Gartenkresse (Lepidium sativum), meist nur Kresse genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler. Erkennbar ist diese Verwandtschaft am senfartigen, leicht scharfen Aroma. Dieses verdankt die Kresse den enthaltenen Senfölen, welche aus den Senfölglykosiden (Glukosinolaten) freigesetzt werden, wenn das Pflanzengewebe zerstört wird. Für die Pflanze sind die Glukosinolate ein Fraßschutz, für den Menschen sind sie ebenfalls sehr nützlich. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen, unter anderem neutralisieren sie freie Radikale und unterstützen das Immunsystem. Daneben liefert Kresse wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, Kalium und Kalzium.
Kresse wird immer frisch gegessen, da sich  beim Erhitzen ein bitterer Geschmack entwickeln kann. Sie bringt Würze in Topfenaufstriche und Salate ebenso wie auf ein Butterbrot. Auch Kartoffelspeisen, Eierspeisen und Suppen können mit Kresse garniert werden. Zum Trocknen ist Kresse jedoch nicht geeignet.
Kresse gedeiht schnell im eigenen Garten und kann auch leicht auf dem Balkongarten oder Fensterbrett gezogen werden. Dafür wird nicht einmal Erde benötigt, die Samen keimen und wachsen auch auf feuchter Watte. Schon nach wenigen Tagen kann die junge Kresse geerntet werden.

Aktuelle Untersuchungen des deutschen Magazins Öko-Test zeigen, dass Vollkornreis im Vergleich zu geschältem Reis stärker mit Arsen belastet ist. Anorganisches Arsen gilt als krebsauslösend für den Menschen. Was Verbraucher und Verbraucherinnen in diesem Zusammenhang wissen sollten.

Dass gerade Reis und Reisprodukte mit Arsen belastet sind, ist nicht neu. Das deutsche Magazin Öko-Test weist in der Februar-Ausgabe („Voll Korn, voll Arsen“) nach, dass der Arsengehalt in Vollkornreisproben zum Teil sogar stark erhöht ist.

Arsen: die Fakten

Arsen kommt natürlicherweise in der Erdkruste vor. Durch natürliche, aber auch menschengemachte Prozesse gelangt es in die Böden sowie in das Grund- und Oberflächenwasser. In bestimmten Regionen, beispielsweise in Bangladesch, ist das Wasser stark mit Arsen belastet. Anorganische Arsenverbindungen gelten als krebsauslösend für den Menschen. Zudem können sie Haut, Gefäße und Nerven schädigen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern.
Die Reispflanze nimmt Arsen in stärkerem Ausmaß als andere Pflanzen über die Wurzeln aus der Erde und dem Wasser auf, und dieses lagert sich dann unter anderem in den Randschichten der Reiskörner ab. Auf diesem Grund schneiden die untersuchten Vollkornreisproben im Test deutlich schlechter ab als die Proben von weißem Langkorn- und Basmatireis. Laut Öko-Test enthalten sechs von sieben untersuchten Vollkornreisproben Arsen „in stark erhöhter Menge“. Bei den untersuchten Proben handelt es sich nicht nur um Reis aus asiatischen, sondern auch aus europäischen Ländern wie Italien, Spanien und Frankreich.
Vollkornreis enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als weißer Reis, da diese gesundheitsfördernden Stoffe hauptsächlich in den Randschichten der Körner stecken. Leider lagern sich auch Giftstoffe wie Arsen in eben diesen Randschichten an.

Wie können Verbraucher und Verbraucherinnen die Arsenaufnahme minimieren?

Die Verbraucherzentrale Südtirol empfiehlt eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung. Da vor allem Reis höhere Arsen-Gehalte aufweist, ist es sinnvoll, auch andere Getreideprodukte auf der Basis von Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste, Hirse, Mais, Buchweizen, Quinoa, Amaranth oder aber Kartoffeln zu essen. Produkte wie Reiswaffeln und Reisgetränke können gelegentlich verzehrt werden, sollten aber nicht täglich auf dem Speiseplan stehen, schon gar nicht für Kleinkinder.
Im Rahmen einer glutenfreien Ernährung, bei einer Laktoseintoleranz oder Milchallergie und bei einer veganen Ernährung sollte nicht ausschließlich auf Produkte auf Reisbasis (z.B. Reismilch) gesetzt werden.
Darüber hinaus kann der Arsengehalt von Reis durch die Zubereitungsart verringert werden. Empfohlen wird, den (Vollkorn-)Reis vor dem Kochen gründlich unter fließendem Wasser zu spülen und ihn in der sechsfachen Menge an Wasser zu garen. Das überschüssige Wasser – und das darin gelöste Arsen – wird am Ende der Garzeit abgegossen. Auf diese Weise kann der Arsengehalt offenbar um bis zu 60 Prozent verringert werden.

Seit 1. Jänner 2016 gelten in der EU Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten. Je nach Produkt liegen diese zwischen 0,10 und 0,30 mg Arsen pro kg Lebensmittel. Lebensmittel, die im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung höhere Arsengehalte aufweisen, werden beanstandet und aus dem Handel genommen. Laut EU-Kommission soll das Vorkommen von Arsen in Lebensmitteln in den Jahren 2016 bis 2018 stärker als bisher überwacht werden.
 

Chia-Samen, Goji-Beeren, Matcha ... So genannte „Superfoods“ sollen besonders nährstoffreich und gesundheitlich wertvoll sein. Tatsächlich sind nicht alle versprochenen Wirkungen belegt. Und manch heimisches Lebensmittel kann durchaus mit den exotischen „Superfoods“ mithalten.
 

Auch wenn es für „Superfood“ bislang keine einheitliche Definition gibt, ist meist doch klar, was damit gemeint ist: nämlich Lebensmittel, die besonders reich an Nährstoffen wie Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen sind und daher einen höheren gesundheitlichen Wert haben sollen als herkömmliche Lebensmittel. Zumeist werden exotische Früchte, Beeren und Samen als „Superfood“ vermarktet und mit zahlreichen Anpreisungen versehen. So sollen die tollen Früchte nicht nur entzündungshemmend wirken und den natürlichen Alterungsprozess verlangsamen, sondern sogar vor Krebs und anderen Erkrankungen schützen. Bei solch guten Aussichten greifen viele Verbraucher und Verbraucherinnen für die tägliche Portion Gesundheit wohl gerne etwas tiefer in die Tasche...

Was ist dran an „Superfoods“?

Die so genannten Superfoods weisen tatsächlich einen hohen Gehalt an einzelnen Vitaminen, Antioxidantien und anderen sekundären Pflanzenstoffen auf. Die behaupteten Effekte auf die Gesundheit sind jedoch nur teilweise wissenschaftlich belegt. In vielen Fällen weiß man zwar um die positiven Wirkungen von einzelnen Nährstoffen. Daraus lässt sich aber nicht automatisch ableiten, wie sich der Verzehr eines bestimmten Lebensmittels auf den Menschen auswirkt. Gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe sind zudem nicht exklusiv in Superfoods enthalten, sie kommen auch in heimischen und traditionellen Lebensmitteln in größeren Mengen vor.

„Wundermittel gibt es leider nicht“, sagt Silke Raffeiner, Ernährungswissenschafterin bei der Verbraucherzentrale Südtirol, „und Superfoods sind weder unverzichtbar noch können sie eine bedarfsgerechte Ernährung ersetzen. Es kommt vielmehr darauf an, dass die Ernährungsweise insgesamt ausgewogen und abwechslungsreich ist – dann ergänzen sich die in den einzelnen Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe gegenseitig.“

Herkömmliche Lebensmittel sind nicht weniger „super“

Konsumentinnen und Konsumenten, die den weitgereisten Superfoods umweltfreundlichere lokale Produkte vorziehen und zudem ihre Geldbörse schonen möchten, stehen viele tolle heimische und traditionelle Lebensmittel zur Verfügung:

Im April wird die Angabe der Herkunft auf in Italien erzeugten Milchprodukten verpflichtend. Damit können die italienischen Verbraucher und Verbraucherinnen erkennen, für welche Produkte Rohstoffe aus dem Ausland verwendet werden.

Eine neues Dekret sieht für den italienischen Raum die Angabe der Herkunft von Milch und Milchprodukten auf der Verpackung verpflichtend vor. Die Regelung gilt für alle Arten tierischer Milch (Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch, Büffelmilch ...) – sowohl für Frischmilch als auch für ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) – und für die daraus hergestellten Produkte wie Butter, Jogurt, Käse, Molke, Buttermilch, Käsebruch u.ä., sofern es sich um vorverpackte Produkte handelt.

Auf der Etikette muss sowohl das Land, in dem die Milch gemolken („Paese di mungitura“), als auch das Land, in dem die Milch verarbeitet wurde („Paese di condizionamento o trasformazione“), angegeben werden. Finden beide Produktionsphasen im selben Land statt, reicht die einmalige Angabe des Herkunftslandes („Origine del latte“). Wird Milch aus mehreren EU- oder Nicht-EU-Ländern in Italien verarbeitet, so lautet die entsprechende Angabe – ähnlich wie beim Honig –  „Milch aus EU-Ländern“ bzw. „Milch aus Nicht-EU-Ländern“.

Die Herkunftsangabe gilt für Milch und Milchprodukte, welche in Italien hergestellt werden und für den italienischen Markt bestimmt sind. Produkte, bei denen die Rückverfolgbarkeit bereits gegeben ist (Produkte mit den Angaben g.g.A. und g.g.U. sowie Bio-Produkte), sind von dieser Pflichtangabe befreit.

Das Dekret tritt am 18. April 2017 und somit 90 Tage nach seiner Veröffentlichung am 19. Jänner in Kraft. Restbestände an alten Verpackungsmaterialen, welche noch nicht den neuen Bestimmungen entsprechen, dürfen in den ersten 180 Tagen nach dem Inkrafttreten des Dekrets noch verwendet werden.

Der italienische Landwirtschaftsverband Coldiretti hatte sich seit Jahren für die Einführung der verpflichtenden Herkunftsangabe eingesetzt. Laut dessen Präsidenten Roberto Moncalvo werden 75% der in Italien verkauften H-Milch und 50% der in Italien produzierten Mozzarella aus Milch bzw. Käsebruch aus dem Ausland hergestellt. Die Herkunftsangabe soll den Verbrauchern und Verbraucherinnen mehr Transparenz hinsichtlich der Herkunft der Produkte im Handel garantieren.

Informationsreihe der Verbraucherzentrale Südtirol zu Nahrungsmittelintoleranzen
 

Teil fünf der Informationsreihe der Verbraucherzentrale Südtirol zu den Nahrungsmittelintoleranzen informiert über die Zöliakie. Eine Immunreaktion auf das in Getreide enthaltene Klebereiweiß führt bei den Betroffenen zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut.

Bei der Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit handelt es sich um eine dauerhafte Überempfindlichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Gluten kommt in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel und in daraus hergestellten Produkten wie Brot, Mehl, Getreideflocken u.v.m. vor. Auch verwandte alte Sorten wie Einkorn, Emmer und Kamut sind glutenhaltig.

Die Zöliakie ist eine Mischform aus Allergie und Autoimmunerkrankung. Bei den Betroffenen reagiert das Immunsystem auf das Gluten, dadurch kommt es zu einer chronischen Entzündung und einer starken Schädigung der Dünndarmschleimhaut und der Darmzotten. Die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung ins Blut wird stark beeinträchtigt, Nährstoffmängel wie eine Eisenmangelanämie können auftreten.

Typische Symptome der Zöliakie sind Blähungen, Verdauungsstörungen, Erbrechen, Müdigkeit und Gewichtsverlust. Bei Kleinkindern sind ein stark aufgeblähter Bauch und Störungen der körperlichen Entwicklung charakteristisch. Für die Diagnose sollte eine Blutuntersuchung – bei Zöliakiekranken sind bestimmte Antikörper im Blut nachweisbar – und unbedingt auch eine Magenspiegelung mit Dünndarmbiopsie durchgeführt werden.

Betroffene müssen lebenslang eine strenge Diät einhalten, denn bereits kleinste Mengen an Gluten können großen Schaden anrichten. Durch die streng glutenfreie Ernährung verschwinden die Symptome, die Darmschleimhaut erholt sich wieder und Folgeschäden können vermieden werden.
Konsequent zu meiden sind alle glutenhaltigen Getreidearten und die daraus hergestellten Produkte (Brot, Kuchen, Knödel, Müsli, Nudeln, panierte Speisen...). Leberkäse, Weißwurst, bestimmte Light-Produkte, Fertigsuppen und -soßen, Bier, Getreidekaffee („Orzo“), Schimmelkäse u.v.m. enthalten „verstecktes“ Gluten und müssen ebenfalls gemieden werden.
Verträglich sind dagegen Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Auch Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Kastanien und Kartoffeln können gegessen werden. Im Handel sind verarbeitete glutenfreie Produkte erhältlich, z.B. Brotbackmischungen und Teigwaren.

Auch auf eine glutenfreie Zubereitung der Speisen ist zu achten. Für glutenfreie Speisen müssen immer absolut sauberes Kochgeschirr und ein eigenes Schneidbrett verwendet werden. Glutenfreie Nudeln dürfen nicht im gleichen Wasser wie glutenhaltige Teigwaren gekocht werden, „Verunreinigungen“ durch glutenhaltigen Mehlstaub müssen vermieden werden.

Auf verpackten Lebensmitteln muss glutenhaltiges Getreide in der Zutatenliste angegeben und optisch hervorgehoben werden. Auch in Gasthäusern, Restaurants und Mensen muss angegeben werden, welche Speisen und Getränke glutenhaltige Zutaten enthalten. Hilfreich für die Betroffenen ist die Kennzeichnung von glutenfreien Produkten mit dem Glutenfrei-Zeichen, einer durchgestrichenen Getreideähre. Die italienische Zöliakievereinigung („Associazione Italiana Celiachia“, www.celiachia.it) aktualisiert jährlich das nationale Register der glutenfreien Produkte.
 

Damit Teig beim Backen locker und luftig aufgeht, benötigt er ein Backtriebmittel. In vielen Rühr- und Knetteigen ist hierzulande Backpulver dafür üblich. Muffins, Cupcakes und anderes Gebäck aus dem amerikanischen Raum wird dagegen gerne mithilfe von Natron zubereitet. Wer diese Leckereien selbst backen möchte, sollte die Rezepturangaben beachten. Denn Natron und Backpulver sind nicht identisch.

Natron oder Natriumhydrogencarbonat ist zwar ein Bestandteil von Backpulver. Doch dieses enthält zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil. Gelangt die Mischung in Kontakt mit der Feuchtigkeit des Teiges, entstehen Gasbläschen, die das Gebäck locker werden lassen. In Rezepten mit Natron als alleinigem Triebmittel sind weitere, saure Zutaten nötig, damit dieser Effekt zustande kommt. Häufig gibt man Joghurt oder saure Sahne dazu.

Etikettenschwindel ist bei Olivenölen keine Seltenheit. In den letzten Monaten konnten die italienischen Behörden gleich mehrere Betrugsfälle aufdecken. Strafen gab es nun für einige Hersteller. Sie hatten Olivenöle als „extra vergine“ verkauft, welche den qualitativen Anforderungen nur teilweise entsprachen. 

Angeblich italienisches Olivenöl, welches jedoch tatsächlich aus in Spanien und Griechenland geernteten Oliven gewonnen wurde; Olivenöl „extra vergine“ - laut Etikette -, welches sich als gefärbtes raffiniertes Soja- und Sonnenblumenöl herausstellte ... Dies sind nur zwei Beispiele für Betrugsfälle, welche die italienischen Behörden in den letzten Monaten aufdecken konnten.

Nun hat die nationale Wettbewerbsbehörde Antitrust über mehrere Hersteller Strafen wegen unlauterer Geschäftspraktiken verhängt. Die beanstandeten Öle stammen von den Marken Lidl, Carapelli, Sasso, Bertolli und Coricelli. Die Staatsanwaltschaft ließ die entsprechenden Proben durch das Labor der Zollagentur untersuchen. Die Olivenöle waren als „extra vergine“ verkauft worden, obwohl sie laut Untersuchungsergebnissen nur der Güteklasse „vergine“ entsprechen. Konsumenten und Konsumentinnen haben dadurch mehr Geld für ein nur vermeintlich höherwertiges Produkt bezahlt.

Ins Rollen gekommen war die Angelegenheit durch einen Test der Verbraucherschutz-Zeitschrift „Il Test – Salvagente“ vom Juni 2015. Bei diesem Test waren neun von 20 Olivenölproben „extra vergine“ aufgrund der sensorischen Prüfung auf das Qualitätsniveau „vergine“ abgestuft worden. Die festgestellten sensorischen Fehler betrafen eine „schlammige“ Geschmacksnote („morchia“), eine ranzige Geschmacksnote und eine feuchte, erdige Schimmelnote („muffa/ umidità/ terra“).

Olivenöl der Güteklasse „extra vergine“ stammt aus Kaltpressung und darf einen Säuregehalt (Gehalt an freien Fettsäuren) von maximal 0,8 Prozent aufweisen, der Geschmack muss fruchtig und frei von sensorischen Fehlern sein. Olivenöl der Güteklasse „vergine“ wird ebenfalls ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne Wärmeeinwirkung gewonnen, darf jedoch leichte sensorische Fehler und einen höheren Säuregehalt von bis zu 2 Prozent aufweisen. Für Olivenöle der Güteklassen „extra vergine“ und „vergine“ ist zudem eine Herkunftsangabe vorgeschrieben. Wird beispielsweise „Italien“ als Herkunft genannt, bedeutet das, dass die Oliven in Italien geerntet und gepresst wurden.