Essen, Trinken und Genuss - hätten Sie's gewusst?

Verbraucher und Verbraucherinnen werden zunehmend sensibel für unnötigen Verpackungsmüll. Ein im Juni 2019 durchgeführter Test des österreichischen Vereins für Konsumenteninformation zeigt jedoch, dass in Supermärkten über 60 Prozent, bei Diskontern sogar über 70 Prozent der angebotenen Äpfel, Karotten, Gurken, Paprika und Tomaten in Plastik verpackt angeboten werden. Das so genannte „natürliche Markieren“ (engl. Natural Branding) kann dazu beitragen, Verpackungsmüll zu verringern.

Wenn Menschen älter werden, ist es nicht ungewöhnlich, dass der Zeiger der Waage Jahr für Jahr weiter nach oben klettert – und das, obwohl Essgewohnheiten und körperliche Aktivität sich nicht sonderlich geändert haben.

Honig gilt als altes Heilmittel gegen Hustenreiz. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass Honig Kindern mit akutem Husten tatsächlich ein wenig Linderung bringt. Der Hustenreiz wird etwas schwächer und tritt weniger oft auf, der Husten klingt ein bisschen früher ab. Es wird empfohlen, einen halben bis ganzen Teelöffel Honig direkt einzunehmen und langsam zu schlucken oder den Honig in Flüssigkeit, zum Beispiel in Tee, aufzulösen und diese schluckweise zu trinken.

Brot und Backwaren zählen zu jenen Lebensmitteln, die in den Haushalten häufig im Müll landen – meist weil zu viel davon eingekauft wurde und die Brötchen dann nicht mehr frisch und auch nicht mehr knusprig sind oder gar schon schimmeln.

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Stängelkohl hat langstielige, feste Blätter und kleine Blütenstände, die an Brokkoliröschen erinnern. Er wird auch Italienischer Brokkoli oder Herbstbrokkoli genannt. Tatsächlich ist er mit dem Brokkoli eng verwandt, beide gehören zur Familie der Kreuzblütler. Im Unterschied zu seinem Verwandten ist der Stängelkohl aber viel weniger bekannt – mit Ausnahme von Italien. Dort wird er unter dem Namen „Cime di Rapa“ vor allem in den Regionen Apulien und Kampanien angebaut und als Wintergemüse geschätzt.

Konservierungsmittel hemmen das Wachstum von Bakterien und anderen Mikroorganismen. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Das mag bequem erscheinen – trotzdem nimmt die Skepsis von Verbrauchern und Verbraucherinnen gegenüber Konservierungsstoffen zu. Derzeit sind in der EU 43 Konservierungsmittel für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Einige davon werden für pseudoallergische Reaktionen, Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen und andere Symptome verantwortlich gemacht.

Die Meinung, dass man Pilzgerichte nicht noch einmal aufwärmen solle, war früher weit verbreitet. Aufgrund ihres Wassergehalts und der enthaltenen Proteine bieten Pilze Mikroorganismen nämlich ideale Wachstumsbedingungen. Daher wurde befürchtet, dass Mikroorganismen sich in der Zeit bis zum Aufwärmen vermehren und Gifte bilden könnten.

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Listerien sind stäbchenförmige Bakterien. Sie sind auf der ganzen Welt verbreitet und können fast überall in der Umwelt vorkommen, im Boden, auf Pflanzen und im Wasser. Für den Menschen ist vor allem Listeria monocytogenes relevant, da dieses Bakterium eine Listeriose auslösen kann.

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Auch wenn er wenig Ähnlichkeit mit Heidelbeeren oder Johannisbeeren hat, zählt der Kürbis ebenfalls botanisch zu den Beeren. Wegen der harten Schale wird die Frucht sogar Panzerbeere genannt. Im 15. Jahrhundert kam der Kürbis mit Kolumbus aus Mittel- und Südamerika nach Europa.

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Laktosefreie Produkte richten sich in erster Linie an Personen, die an einer Unverträglichkeit (Intoleranz) gegenüber Laktose (Milchzucker) leiden. Bei ihnen ist aufgrund eines Enzymmangels oder aufgrund einer Schädigung der Darmschleimhaut die Verdauung der Laktose im Darm gestört. Der Zweifachzucker Laktose gelangt somit ungespalten in den Dickdarm und wird dort von den Darmbakterien abgebaut. Dabei entstehen Gase und organische Säuren, welche Blähungen und wässrige Durchfälle, Übelkeit und Bauchschmerzen auslösen.

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Die Beeren des schwarzen Holunders (Sambucus nigra) gelten als sehr gesund. Sie enthalten  Kalium und Magnesium, B-Vitamine und Vitamin C. Ihre kräftige dunkelblaue Farbe verdanken sie ihrem Gehalt an Anthocyanen. Diese Pflanzenfarbstoffe zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und unterstützen wichtige Funktionen im Körper. Unter anderem haben sie eine antioxidative Wirkung. Als traditionelles Hausmittel angewandt, sollen Holunderbeeren das Immunsystem stärken.

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Die Crêpe, die französische Form des Pfannkuchens, hat ihren Ursprung in der Bretagne. Traditionell wird sie auf einer speziellen großen, runden Platte aus Gusseisen, der so genannten Crêpière, zubereitet. Die perfekte Crêpe sollte hauchdünn mit einem hellbraunen, leicht knusprigen Rand sein. Damit das gelingt, wird der Teig mit einem Teigrechen gleichmäßig auf der heißen Platte verstrichen.

Der Begriff „Mozzarella“ allein ist rechtlich nicht geschützt. Käse, der ohne weitere Angabe nur die Bezeichnung „Mozzarella“ trägt, wird aus Kuhmilch hergestellt. In Italien ist dafür auch die Bezeichnung „Fiordilatte“ gebräuchlich.

An schwülen Sommertagen ist es warm und feucht: Schimmelpilze finden beste Bedingungen vor. Brot ist daher in dieser Jahreszeit besonders anfällig für Schimmelbildung.

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Die Wassermelone ist mit den Kürbissen verwandt und – obwohl sie bis zu 15 Kilogramm schwer werden kann – eine Beerenfrucht.

Wenn es heiß ist, gibt der Körper über den Schweiß deutlich mehr Flüssigkeit ab als gewöhnlich – übrigens auch bei körperlicher Anstrengung. Diese Wasserverluste kann und sollte man ausgleichen, indem man mehr trinkt als die üblicherweise empfohlene Menge von 1,5 bis zwei Litern täglich.

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„Quetschies“, also Obstpürees in Quetschbeuteln aus Kunststoff, sind optisch sehr ansprechend gestaltet und mit Saugvorrichtung und Schraubverschluss optimal für unterwegs geeignet. Kein Wunder, dass besonders Eltern von Säuglingen und Kleinkindern sie gerne kaufen.

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Wasser in die Karaffe füllen, durch den Filter abfließen lassen und danach das gefilterte Wasser trinken: spezielle Wasserfilterkaraffen werden zum Filtern von Leitungswasser verwendet. Laut den Angaben der Hersteller werden dadurch Mineralien wie Magnesium und Calcium sowie auch geschmacksstörende Stoffe wie Chlor entfernt und der Wasserhärtegrad reduziert.

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Sommerzeit ist Salatzeit. „Ganz frisch schmeckt Salat am besten, auch der Nährstoffgehalt ist dann am höchsten“, weiß Silke Raffeiner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Frischen Salat erkennt man an der hellen Schnittstelle am Strunk und an den Blättern, die weder welk noch trocken sind.“ Im Kühlschrank wird Salat am besten in einem Behälter mit Deckel oder in ein feuchtes Tuch eingewickelt aufbewahrt. Die Salatblätter sollten erst unmittelbar vor dem Verzehr gewaschen, abgetropft, in Stücke gezupft oder geschnitten und angemacht werden.

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Viele kennen die Warnung noch aus der Kindheit: wenn man Kirschen isst, soll man danach kein Wasser trinken – sonst bekommt man Bauchschmerzen.

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Kaugummi schmeckt und erfrischt den Atem, manche Produkte pflegen sogar die Zähne und sollen der Entstehung von Karies vorbeugen.

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Ein hoher Verzehr von Gemüse und Obst versorgt den Körper bekanntlich mit wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe fördern die Gesundheit auf vielfältige Art und senken vermutlich sogar das Risiko für Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen.

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Rucola, auch Rauke genannt, gehört gemeinsam mit verschiedenen Kohlarten, Senf, Kresse, Rettich und Radieschen zur Familie der Kreuzblütler. Die Blätter haben ein nussiges, würziges bis scharfes Aroma – dank ihrem Gehalt an Senfölen (Glucosinolaten). Diese gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, in Versuchen wirken sie antibakteriell und entzündungshemmend.

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Jahrelang versprach die Werbung, Jogurt mit „probiotischen“ Bakterien würde die Abwehrkräfte stärken und die Darmtätigkeit regulieren. Als „probiotisch“ werden spezielle Bakterienstämme bezeichnet – z.B. Lactobacillus casei Shirota oder Bifidobacterium animalis DN 173 010 –, welche widerstandsfähig gegenüber den Verdauungssäften sind und daher lebend den Dickdarm erreichen. Dort können sie sich im Idealfall ansiedeln und die Darmflora positiv beeinflussen.

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Rhabarber (Rheum rhabarbarum), mit seinen fleischigen Stielen und großen Blättern botanisch ein Gemüse, wird im Frühling geerntet und gerne zu Kuchen oder Kompott verarbeitet. Den typischen säuerlichen Geschmack verdankt er seinem Gehalt an Apfel- und Zitronensäure.  

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Verbraucherinnen und Verbraucher finden abgepackten Salat aus dem Kühlregal – bereits geputzt, gewaschen und zerkleinert – praktisch und zeitsparend. Aktuelle Untersuchungen zeigen jedoch, dass diese Produkte eine hohe Belastung mit Keimen oder Mehrfachrückstände von Pestiziden aufweisen können.

Sous-Vide-Garen (französisch für „unter Vakuum“) liegt im Trend. Dabei handelt es sich um eine Vakuumgarmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse werden gewürzt oder ungewürzt in Folie eingeschweißt und im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Derart zubereitet, bleiben Fleisch und Fisch sehr weich und saftig, Farbe und Aromen bleiben erhalten und der Geschmack wird intensiver. Notwendiges Zubehör sind ein Sous-Vide-Garer und ein Vakuumierer, der die Luft aus den Folien saugt.

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„Nose to Tail“ bedeutet übersetzt „Nase bis Schwanz“ oder besser „Von Kopf bis Schwanz“. Gemeint ist damit die Ganztiernutzung, also die Verwendung möglichst aller essbaren Teile eines geschlachteten Tieres.

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Manuka-Honig ist Honig, der von Bienen aus den Blüten der Südseemyrte (Manuka) gewonnen wird. Der Manuka-Baum ist in den Bergregionen von Neuseeland und Südost-Australien heimisch.

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Als Kimchi wird auf koreanisch sowohl die Zubereitung von fermentiertem Gemüse als auch das fertige milchsaure Gemüse bezeichnet. In Korea ist Kimchi für eine vollständige Mahlzeit unverzichtbar, und auch in Europa wird es immer beliebter. Traditionell werden dafür Gemüse wie Chinakohl, Rettich, Karotten, Gurken oder Gemüsepaprika verwendet. Diese werden mit Salz und Gewürzen wie Knoblauch, Chili, Sojasoße und Fischsoße in Tontöpfe eingelegt und vergoren.

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Kein Fasching ohne Faschingskrapfen. Ursprünglich wurden die Krapfen gegessen, um vor Beginn der Fastenzeit noch einmal richtig zu feiern und dabei etwas besonders Süßes und Energiereiches zu essen.

Die Schalen von gekauftem Obst können mit Pestizidrückständen belastet sein. Die wirksamste Methode, um diese Rückstände zu entfernen, wäre das Schälen der Früchte. Aber da sich direkt unter der Schale, beispielsweise beim Apfel, besonders viele wertvolle Vitamine befinden, wird das Schälen nicht generell empfohlen. Vitaminschonender ist es, die Früchte zu waschen.

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Auf Lebensmittelverpackungen steht neben der Mengenangabe oft ein „℮“, beispielsweise „℮ 250 g“. Es steht als Abkürzung für quantité estimée (französisch für „geschätzte, veranschlagte Menge“).

Reines Kakaopulver, ohne Zusatz von Emulgatoren, lässt sich im Allgemeinen nicht gut in kalte Milch einrühren: das Kakaopulver bildet teilweise Klümpchen, die aufschwimmen, teilweise bleibt es als Pulver auf der Milch. Warum ist das so? „Kakaopulver ist hydrophob, also wasserabweisend“, erklärt Silke Raffeiner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol.

Ballaststoffe kommen überwiegend in Pflanzen vor und sind meist Kohlenhydrate. Sie können von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden und gelangen unverdaut in den Dickdarm. Aus diesem Grund hielt man sie ursprünglich für unnützen Ballast, wovon sich auch ihr Name ableitet. Heute weiß man dagegen, dass sie die Gesundheit in vielerlei Hinsicht fördern.

Guarana gilt als Muntermacher und wird daher gerne als Zutat in Energy Drinks verwendet oder in Form von Pulver und Kapseln konsumiert. Auch Erfrischungsgetränke, Kaugummi und Früchteriegel können Guarana enthalten.

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Vanille wird wegen ihres süß-aromatischen Duftes geliebt. Die Pflanze, ein Orchideengewächs, stammt ursprünglich aus Mexiko und Zentralamerika und wurde bereits von den Maya und Azteken als Gewürz genutzt. Heute wird Vanille weltweit in tropischen Regionen angebaut.

Anis und Sternanis verströmen beide einen süß-würzigen Duft und werden gerne für die Weihnachtsbäckerei verwendet. Darüber hinaus haben sie aber wenig Gemeinsamkeiten, gehören sie doch unterschiedlichen Pflanzenfamilien an.

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Tee ist nicht gleich Tee. Damit sie ihr Aroma optimal entfalten können, benötigen die verschiedenen Teesorten unterschiedliche hohe Wassertemperaturen beim Aufgießen und sollten unterschiedlich lang ziehen.
Kräutertee wird idealerweise mit sprudelnd kochendem Wasser übergossen. Je nach Art der Kräuter liegt die Ziehdauer zwischen fünf und acht Minuten.
Auch Früchtetee gelingt am besten mit sprudelnd kochendem Wasser. Er sollte zwischen sechs und acht Minuten lang ziehen.

Wer das Glück einer guten Apfelernte aus dem eigenen Garten hat oder eine größere Menge an Äpfeln geschenkt bekommt, kann sich bis in den Frühling hinein mit diesen Äpfeln versorgen – sofern sie optimal gelagert werden.
Grundsätzlich sind säuerliche Äpfel mit dicker Schale wie Boskoop, Topaz, Jonagold oder Fuji besser lagerfähig als süße, dünnschalige Äpfel. Beschädigte Äpfel geben mehr Reifegas ab, welches auch die anderen Äpfel schneller verderben lässt. Daher sollten ausschließlich unbeschädigte Äpfel ohne faulige oder Druckstellen eingelagert werden.

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Seit nun schon mehreren Jahren ist neben pasteurisierter Milch und ultrahocherhitzer Milch auch „länger haltbare“ Milch erhältlich. Die so genannte ESL-Milch (englisch für extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal) ist ungeöffnet und gekühlt rund 21 bis 30 Tage haltbar. Vor allem in Deutschland hat ESL-Milch die herkömmliche pasteurisierte Frischmilch weitgehend aus den Kühlregalen verdrängt, da die längere Haltbarkeit in erster Linie für den Handel von Vorteil ist.

Ob aus eigener Ernte oder gekauft – Walnüsse liefern wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffe wie Zink und Kalium und Vitamine wie Folsäure. Leider sind ganze Walnüsse aber anfällig für Schimmel. Die befallenen Nüsse enthalten dann von den Schimmelpilzen gebildete Gifte, die so genannten Aflatoxine. Diese Gifte können Leber und Niere schädigen und das Erbgut verändern, zudem sind sie krebserregend und werden selbst durch Kochen oder Backen nicht zerstört. Daher gehören verschimmelte Walnüsse immer in den Abfall.

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Wer im Herbst durch den Wald spaziert, kann sie auf dem Boden finden: die Bucheckern. Die Früchte der Rotbuche (Fagus sylvatica) fallen, wenn sie reif sind, aus dem stacheligen Fruchtbecher heraus. In den so genannten Mastjahren, alle fünf bis acht Jahre, tragen die Buchen besonders viele Früchte.

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Beim Braten in der Pfanne werden Temperaturen von rund 200°C erreicht, beim Frittieren immerhin 180°C. Nicht alle Öle halten diese hohen Temperaturen aus: werden sie erhitzt, dann beginnen sie zu qualmen und zersetzen sich, und es entstehen gesundheitsschädliche, zum Teil auch krebserregende Substanzen. Diese Temperatur wird als Rauchpunkt bezeichnet. Dieser liegt umso höher, je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl enthält.

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Für den Fruchtanteil in Frühstücksprodukten, die als „Früchtemüsli“ verkauft werden, sind keine Mindestmengen vorgegeben. Der Anteil der Trockenfrüchte in den einzelnen Produkten fällt daher sehr unterschiedlich aus, sowohl in Hinblick auf die Menge als auch auf die Art der Früchte.

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Isotonische Getränke sind vor allem, aber nicht nur, bei Sportlern und Sportlerinnen beliebt. Sie versprechen, den Körper leistungsfähig zu halten, indem sie die Verluste an Wasser und Mineralstoffen, die durch Schwitzen und körperliche Anstrengung entstehen, rasch ausgleichen.

In Rezepten für vegane und vegetarische Gerichte kommen häufig Hefeflocken zum Einsatz. Sie bestehen aus inaktiver Hefe, die gewalzt und getrocknet wird. Die Zugabe von Hefeflocken dient als Würze und dazu, Flüssigkeiten zu binden. Da die Flocken hitzeempfindlich sind, sollten sie nicht mitgekocht werden.
Hefeextrakt ist ein Konzentrat, das aus vergorener Hefe gewonnen wird. Der Extrakt kommt häufig in Instantbrühen, Snacks und vegetarischen Brotaufstrichen vor.

Die Cranberry, auch großfrüchtige Moosbeere genannt, stammt ursprünglich aus Nordamerika. Botanisch gehört sie zur gleichen Gattung wie die Preiselbeere. Tatsächlich bildet auch die Cranberry niedrige Sträucher und leuchtend rote Früchte aus – diese sind jedoch deutlich größer und länglicher als jene der Preiselbeere. Eine Besonderheit sind die Luftkammern, die in jeder Beere enthalten sind. Dank dieser Kammern schwimmen die reifen Beeren auf Wasser.

Kräuter und Gewürze verleihen Speisen durch ihre Aromen eine besondere Geschmacksnote. Jedoch verlieren manche Kräuter ihre Aromen bei Hitze schnell, während andere sie erst während des Kochens voll entfalten. Es ist also entscheidend, dass sie den Speisen zum richtigen Zeitpunkt hinzugefügt werden. Als Faustregel gilt: Zarte, feinblättrige Kräuter sollten erst kurz vor dem Servieren zerkleinert und in oder auf die Speisen gegeben werden. Dazu gehören Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Koriander oder Zitronenmelisse So bleibt das Aroma gut erhalten.

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Kümmel (Carum carvi) und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) gehören beide zur botanischen Familie der Doldenblütler. Während Kümmel kühlere Temperaturen bevorzugt, benötigt Kreuzkümmel ein heißes Klima zum Gedeihen. Die getrockneten Früchte werden ganz oder gemahlen als Gewürz genutzt. Sowohl Kümmel als auch Kreuzkümmel beeinflussen die Verdauung positiv, wirken appetitanregend und helfen gegen Blähungen und Krämpfe.

Im Spätsommer machen sich viele Südtiroler und Südtirolerinnen auf, um Preiselbeeren, auch „Granten“ genannt, zu sammeln. Wegen ihres sauren, herben Geschmacks werden Preiselbeeren nur selten roh gegessen. Dafür gibt es viele verarbeitete Produkte, von Saft, Marmelade, Kompott oder Gelee bis hin zu Likör. Preiselbeermarmelade wird gerne zu Wildgerichten oder Wiener Schnitzel, aber auch zu Süßspeisen wie Omelett oder Kaiserschmarren gereicht.

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Die Aroniabeere, auch Apfelbeere genannt, zählt dank ihrer gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe zu den „Super Foods“. Die reifen Früchte sind violettschwarz und erinnern an Heidelbeeren, sind allerdings ein bisschen größer. Sie werden zwischen August und Oktober geerntet. Mit zunehmender Reife färbt sich auch das Fruchtfleisch dunkel.

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Cucurbitacine sind giftige Bitterstoffe, die in Kürbisgewächsen (Kürbisse, Zucchini, Gurken...) vorkommen. Sie schützen die Pflanze vor Fressfeinden und Insekten. Zierkürbisse enthalten Cucurbitacine und sind genau aus diesem Grund nicht für den Verzehr geeignet.

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Sommerzeit ist Fruchtfliegenzeit. Die kleinen Plagegeister umschwärmen Obstteller und Saftkrüge. Zwar sind sie nicht gesundheitsschädlich, aber sie legen ihre Eier auf den Früchten ab und übertragen Hefepilze und Fäulnisbakterien, so dass die befallenen Früchte rascher verderben.

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Blüten von Pflanzen schmecken blumig, süß, würzig oder scharf und können – in Salaten und Desserts – ein besonderes Geschmackserlebnis bereiten. Essbar sind unter anderem die Blüten von Begonie, Borretsch, Chrysantheme, Dahlie, Gänseblümchen und Herbstaster.

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Auf einen Abend mit reichlich Alkoholkonsum folgt am nächsten Morgen ein starkes Durstgefühl, oft begleitet von einem Kater – mit Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit.

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Mineralwasser in der Glasflasche gilt als nahezu unbegrenzt haltbar. Trotzdem müssen die Hersteller auf der Verpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben, da dies durch die EU-Lebensmittelinformationsverordnung verpflichtend vorgeschrieben wird. Für (stilles) Mineralwasser in Glasflaschen beträgt die Mindesthaltbarkeit meist zwei Jahre, für Mineralwasser in Kunststoff-Flaschen (PET) in der Regel ein Jahr.

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Neben Wasser, Hopfen und Malz braucht es für die Herstellung von Bier auch Hefe. Diese wandelt den Zucker aus dem Malz in Alkohol um. Die Bezeichnungen „obergärig“ und „untergärig“ beziehen sich dabei auf die Eigenschaften der Hefe.

Bienen sammeln neben Blütennektar auch Blütenstaub (Pollen), um ihre Brut optimal mit Nährstoffen zu versorgen. In kleinen Mengen ist Pollen ein natürlicher Bestandteil des Honigs. Um Pollen als eigenes Produkt zu ernten, bringen Imker und Imkerinnen am Eingang zum Bienenstock so genannte Pollenfallen an, wo die Bienen einen Teil des gesammelten Pollens abstreifen.

Nicht alle Bereiche eines Kühlschranks haben die gleiche Temperatur. An der Rückwand, wo sich das Kühlaggregat befindet, ist die Temperatur deutlich niedriger als in der Kühlschranktür. Zusätzlich ergeben sich von unten nach oben unterschiedliche Temperaturzonen, da kalte Luft immer nach unten sinkt. Diesen Effekt kann man nutzen, um die Qualität der verschiedenen Lebensmittel optimal zu erhalten.

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Steviolglykoside sind in den Blättern der Stevia-Pflanze (Stevia Rebaudiana Bertoni) enthalten und verleihen diesen einen süßen Geschmack, weswegen die Pflanze auch Süßblatt oder Honigkraut genannt wird. Die Stevia-Pflanze stammt aus Südamerika, ihre Blätter werden von der indigenen Bevölkerung bereits seit Jahrhunderten als natürliches Süßungsmittel verwendet.

Ob Croissants, Nudeln oder Pizza: Schwarze Lebensmittel liegen im Trend. Dieser stammt ursprünglich aus Japan und hat sich in Europa von Italien ausgehend verbreitet.

Fruchtsaft, -nektar oder Fruchtsaftgetränk? Äußerlich ähneln sich die Produkte oft, da viele Hersteller die Verpackungen mit Abbildungen von Früchten versehen. Doch bei den Zutaten gibt es erhebliche Unterschiede.

Bei der so genannten Raffination wird ein Öl in mehreren Schritten „gereinigt“, damit das Öl länger haltbar, besser hitzebeständig und geschmacksneutral wird. Dabei werden Trübstoffe, Schad- und Farbstoffe sowie störende Aromen entfernt. Bei der Raffination geht ein Teil des Vitamin-E-Gehaltes und des Betakarotins verloren, das typische Fettsäuremuster des Ausgangsöls und damit der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren bleibt allerdings erhalten.

Für viele Menschen ist die Brennnessel nicht mehr als ein lästiges Unkraut. Dabei kann die Wildpflanze in der Küche sehr vielseitig verwendet werden: sie eignet sich als Zutat für Salate und Smoothies genauso wie für Brotaufstriche, Risotto, Pesto und Omelett. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich bis nussig. Die Brennnesselblätter können, ähnlich wie Spinat, auch kurz blanchiert und mit gedünsteten Zwiebeln und etwas Sahne verfeinert werden.

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In der Andenregion Südamerikas wird Quinoa bereits seit 6000 Jahren angebaut. In den letzten Jahren ist das so genannte Inkagold auch in Europa immer beliebter geworden und wird sogar als Superfood angepriesen. Quinoa ist glutenfrei und reich an Proteinen sowie Mineralstoffen, darunter Eisen – dies macht sie sowohl für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, als auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit interessant.

Gemüsesorten wie Karotte, Kohlrabi oder rote Rohne werden mitsamt den Blättern geerntet und manchmal auch so zum Verkauf angeboten. In den meisten Fällen werden die Blätter bei der Zubereitung des Gemüses entfernt und landen im Biomüll oder auf dem Kompost. Das ist schade – denn die frischen Gemüseblätter sind ebenfalls essbar und sogar besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen wie Beta-Carotin.

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Radieschen zählen zu den ersten Gemüsearten, die im Frühling geerntet werden können, und sind zwischen April und Oktober verfügbar. Gemeinsam mit Rettich, Kohlrabi u.v.m. gehören sie zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae).

Kartoffeln und Süßkartoffeln stammen beide ursprünglich aus Amerika, zählen zu den Knollengewächsen und sehen – mehr oder weniger – ähnlich aus. Botanisch sind sie aber nicht miteinander verwandt. Die Kartoffel (Solanum tuberosum) ist ein Nachtschattengewächs, die Süßkartoffel (Ipomoea batatas) dagegen ein Windengewächs.

Rohmilch wird nicht über 40 Grad Celsius erhitzt und auch keiner anderen Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen. Sie kann daher Krankheitserreger wie beispielsweise Listerien enthalten, die üblicherweise durch eine Wärmebehandlung abgetötet werden. Für die Herstellung von Rohmilch gelten folglich strenge Hygienevorschriften.

Die europäische „Health-Claims“-Verordnung regelt die verschiedenen Angaben in Bezug auf den Zuckergehalt von Lebensmitteln bzw. den Zusatz von Zucker.

Die Angabe „zuckerfrei“ ist dann erlaubt, wenn ein Produkt höchstens 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm bzw. 100 Milliliter enthält.

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Seit dem 12. Februar 2018 muss für Reis, seit dem 13. Februar auch für Teigwaren aus Hartweizen die Herkunft des Getreides verpflichtend auf der Verpackung angegeben werden. Die Herkunftsangaben sollen mehr Transparenz für die italienischen Verbraucher und Verbraucherinnen garantieren.

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Skyr ist ein Milchprodukt, das ursprünglich aus Island stammt. Für seine Herstellung wird entrahmte Milch mit Lab und Milchsäurebakterien dickgelegt. Das Ergebnis – Skyr – ist cremig und erinnert geschmacklich an Magerquark, wenn auch der Geschmack stärker ins Säuerliche geht.

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Acrylamid ist eine chemische Verbindung. Sie entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt, also gebraten, gebacken, geröstet oder frittiert werden. Die in den Lebensmitteln enthaltenen Zucker reagieren ab Temperaturen von 120° Celsius mit der Aminosäure Asparagin zu Acrylamid, ab Temperaturen von 170-180° Celsius werden höhere Mengen gebildet.

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Die Milchsäuregärung ist eine bewährte Methode, um Gemüse über die Erntezeit hinaus haltbar zu machen. Bei dieser Art der Fermentation spielen Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Sie kommen auf dem Gemüse selbst und in der Luft vor.

Bittermandeln geben Marzipan und Keksen ein unverwechselbares Aroma. Sie kommen zum Einen in geringen Mengen auf (Süß-)Mandelbäumen vor, zum Anderen als eigene Unterart (Prunus dulcis var. amara), die gezielt angebaut wird. Bei ihrer Verwendung ist jedoch Sorgfalt geboten. Bittermandeln enthalten nämlich bis zu 5 Prozent Amygdalin, aus welchem im Verdauungsprozess die giftige Blausäure abgespalten wird. Für den menschlichen Verzehr sind ungekochte Bittermandeln daher nicht geeignet.

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Ingwer (Zingiber officinale) ist für sein aromatisches, brennend scharfes Aroma bekannt. In der Küche wird der unterirdische Spross der Ingwerpflanze, das so genannte Rhizom, verwendet, beispielsweise als Gewürz in Suppen oder in Teemischungen. Für einen Ingwertee benötigt man zwei Esslöffel frisch geriebenen Ingwer. Dieser wird in einem Liter Wasser erhitzt, zehn Minuten lang köcheln gelassen und anschließend abgesiebt.

Für die Unterschiede zwischen Espresso und Filterkaffee ist sowohl die Röstdauer der Kaffeebohnen als auch die Zubereitungsart verantwortlich.

Für Espresso werden die Kaffeebohnen deutlich länger geröstet als für Filterkaffee. Sie erhalten dadurch eine dunklere Farbe und ein kräftigeres Aroma. Durch die Röstung verringert sich der Wassergehalt des Rohkaffees, die enthaltenen Kaffeesäuren werden teilweise abgebaut.

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Je größer eine Portion ist, desto mehr essen wir davon. Dieser einleuchtende Effekt wurde vor zwei Jahren auch wissenschaftlich belegt. Die Forscher zeigten, dass größere Portionen, größere Lebensmittelpackungen und auch größere Teller, beispielsweise bei einem Buffet, Menschen dazu verleiten, mehr zu essen – selbst wenn sie eigentlich keinen Hunger mehr haben. Verglichen mit normalen Portionen führt dies zu einer höheren Kalorienaufnahme, im Durchschnitt um rund 250 Kilokalorien mehr.

Dass eine Pizza verbrannte – nämlich schwarze – Stellen oder einen verbrannten Boden hat, kann vorkommen. Schließlich werden in Holzöfen sehr hohe Temperaturen erreicht.

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In den Nährwerttabellen werden für dunkle Schokolade zum Teil Eisengehalte angegeben, die diejenigen von Rindfleisch übertreffen. Manche Schokoladen enthalten demnach über 10 Milligramm Eisen pro 100 Gramm. Ausschlaggebend ist dabei der Anteil an Kakaomasse. Im Vergleich dazu enthält Rindfleisch – je nach Teilstück – „nur“ etwa 1,9 bis 2,4 Milligramm Eisen pro 100 Gramm.

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?

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Zeigt sich in einer Flasche mit Essig eine Trübung in Form von Schlieren, ist das kein Zeichen für Verderb, sondern eine so genannte Essigmutter. Diese besteht aus aktiven Essigsäurebakterien, die traditionell zur Essigherstellung verwendet werden. Die Bakterien bilden eine gallertartige Masse, die auch Fäden ziehen kann.

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Getrockneter Brotklee (Trigonella caerulea) wird wegen seines intensiven und würzigen Aromas geschätzt und verleiht einigen Südtiroler Brotspezialitäten wie dem Paarl einen ganz typischen Geschmack. Außerdem wird ihm eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt.  

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?

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Die meisten Gemüsearten lassen sich auch roh verzehren. Für Gartenbohnen (Buschbohnen und Stangenbohnen) gilt dies jedoch nicht. Rohe Bohnen enthalten nämlich sowohl in den Hülsen als auch in den Samen eine giftige Eiweißverbindung, das Phasin. Phasin gehört zur Stoffgruppe der Lektine und bewirkt im menschlichen Körper ein Zusammenkleben der roten Blutkörperchen (Hämagglutination). Dadurch wird der Sauerstofftransport im Blut behindert.

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Erythrit ist ein Zuckeraustauschstoff, das heißt, er kann an Stelle von Zucker verwendet werden. Im Vergleich zum herkömmlichen Zucker beträgt seine Süßkraft rund 70 Prozent, der Nachgeschmack wird als „kühlend“ beschrieben.

Sardellen und Sardinen haben nicht nur ähnlich klingende Namen, sondern gleichen sich auch äußerlich: beide haben eine schmale Form und silbrige Haut. Tatsächlich gehören beide zu den heringsartigen Fischen und sind miteinander verwandt. Ihre Namen leiten sich vom lateinischen Wort „sarda“ ab, was Hering bedeutet. Sie werden gerne gebraten, gegrillt oder frittiert gegessen.

Scamorza ist ein Käse, der seinen Ursprung in Süditalien hat. Traditionell wird diese Spezialität in den Regionen Abruzzen, Molise, Kampanien, Apulien und Basilicata aus Kuhmilch hergestellt, in Kampanien teilweise auch aus Büffelmilch. Der Name leitet sich vermutlich vom Verb „scamozzare“ ab, was so viel wie „ein Stück abbrechen“ bedeutet und sich auf die Herstellung bezieht.

Frozen Yogurt ist ein Dessert, das dem Speiseeis sehr ähnelt. Seit einigen Jahren wird Frozen Yogurt auch bei uns in speziellen Läden, in Eisdielen und im Supermarkt angeboten. Eine einheitliche rechtliche Definition gibt es bislang nicht. Frozen Yogurt gilt als „gesünder“ und kalorienärmer als normales Speiseeis. Tatsächlich ist sein Fettgehalt niedriger, da bei der Herstellung anstelle von Sahne (Mager-)Jogurt und Magermilch verwendet werden.

Seit Dezember 2014 gelten EU-weit neue Vorschriften für die Kennzeichnung von Erzeugnissen aus Fischerei und Aquakultur (Verordnung EU Nr. 1379/2013).

Für eine korrekte Etikettierung müssen folgende spezifischen Angaben gemacht werden:

• die Handelsbezeichnung der Fisch-, Krebs- oder Weichtierart (z. B. „Scholle“);

• der wissenschaftliche Name der Art (z. B. für Scholle: „Pleuronectes platessa“);

Die Avocado, eine grüne, birnenförmige Frucht, gilt als neues Superfood: zahlreiche positive Wirkungen werden ihr nachgesagt. Kein Wunder, dass der Avocado-Konsum steil im Steigen begriffen ist.

Aromen dürfen verarbeiteten Lebensmitteln als Zutat zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Mit einem Gramm Aroma lässt sich etwa ein Kilogramm eines Lebensmittels aromatisieren.

Aromen müssen in der Zutatenliste angegeben werden. Wird dort lediglich „Aroma“ als Zutat genannt, kann man davon ausgehen, dass dieses im Labor chemisch hergestellt wurde. Die frühere Unterscheidung zwischen künstlichen und naturidentischen Aromen wird heute nicht mehr gemacht.

Der dunkelbraune, süßsaure Balsamico-Essig gehört in der Küche zu den beliebtesten Essigen.

Zitronensäure kommt natürlich beispielsweise in Obst vor. In der Lebensmittelindustrie wird Zitronensäure künstlich hergestellt und als Zusatzstoff E 330 vielen Produkten als Säuerungsmittel oder Antioxidationsmittel zugesetzt. Zitronensäure gilt als gesundheitlich unbedenklich, bei häufiger Aufnahme greift die Säure jedoch den Zahnschmelz an und begünstigt die Entstehung von Karies.

Gelatine besteht hauptsächlich aus dem Protein Kollagen und wird aus tierischem Bindegewebe, beispielsweise aus Häuten und Knochen, gewonnen. Gelatine quillt in Wasser und anderen Flüssigkeiten. Beim Erwärmen löst sie sich auf, beim Abkühlen bildet sie ein Gel.

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die den Pflanzen als Nährstoff dienen. Sie kommen von Natur aus im Boden vor, sind auch Bestandteil von Düngemitteln und gelangen über die Wurzeln in die Pflanzen. Die Zufuhr an Nitrat über die Nahrung sollte so gering als möglich sein. Nitrat selbst gilt zwar als wenig gesundheitsgefährdend, doch es kann durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit wiederum kann im Körper mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin reagieren und mit Eiweißverbindungen krebserregende Nitrosamine bilden.

Die Mindesthaltbarkeitsfrist bei Hühnereiern beträgt 28 Tage ab Legedatum. Wer das exakte Legedatum kennen möchte, braucht also nur 28 Tage vom Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) abzuziehen. Das MHD muss auf der Verpackung, nicht jedoch auf dem einzelnen Ei angegeben werden.  

Es gibt mehrere Methoden, um ein frisches Ei von einem älteren Ei zu unterscheiden.

Frühkartoffeln sind Kartoffeln, die vor der vollständigen Reife geerntet werden. Sie haben einen höheren Wassergehalt und eine dünnere Schale als reife Speisekartoffeln. Im Handel sind Frühkartoffeln bereits seit geraumer Zeit erhältlich. Sie stammen häufig aus Ägypten, ab April auch aus Spanien und Süditalien, denn in Mitteleuropa können Frühkartoffeln erst ab Ende Mai geerntet werden.

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?
 

Kakaopulver gibt es in stark oder schwach entölter Form zu kaufen. Die beiden Varianten unterscheiden sich im Fettgehalt und somit auch im Geschmack und in der Löslichkeit.

Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit Gras, Hülsenfrüchten, Getreide und Heu gefüttert werden. Sie erhalten keinerlei Silage, also vergorenes Futter aus Gras oder Getreide, und auch keine gentechnisch veränderten Futtermittel. Heumilch gilt als besonders hochwertig, was Geschmack und Inhaltsstoffe betrifft. Unter anderem hat Heumilch einen höheren Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren als herkömmliche Milch.

Quitten werden im Herbst geerntet. Die reifen Früchte verströmen einen köstlichen Duft und können, angerichtet in einer Schale, ganze Räume aromatisieren. Die bei uns wachsenden Quittensorten sind im frischen Zustand sehr hart und bitter und für den Rohverzehr nicht geeignet. Gegart kann man sie jedoch sehr vielseitig verwenden. Aus Quitten lässt sich Marmelade, Gelee, Kompott, Mus, Saft und Likör herstellen. Herzhaften Gerichten verleiht die Quitte eine fruchtige Note.

Für die Löcher im Käse sind Milchsäurebakterien verantwortlich. Diese werden der Milch am Beginn der Käseherstellung zugesetzt. Während der Käse reift, bauen die Bakterien den enthaltenen Milchzucker (Laktose) ab, dabei entsteht Kohlendioxid. Da das Gas durch die Käserinde nicht mehr entweichen kann, wird der Käse stellenweise aufgebläht. Je nach der Menge der vorhandenen Bakterien bilden sich mehr oder weniger Löcher im Käse aus.
Die Temperatur bei der Käselagerung beeinflusst die Größe der Löcher, denn bei Wärme dehnen Gase sich stärker aus.

Tofu, auch Sojabohnenquark genannt, ist ein ursprünglich chinesisches Lebensmittel, das zunehmend auch in Südtirol in den Verkaufsregalen zu finden ist. Für die Herstellung von Tofu werden gequetschte Sojabohnen mit Wasser gekocht und filtriert. Die so gewonnene Sojamilch wird durch die Zugabe von Säure (Zitronensäure) oder Salz (Calciumsulfat oder Magnesiumchlorid) zum Gerinnen gebracht, anschließend wird die überschüssige Flüssigkeit abgepresst.

Bienen nutzen auf der Suche nach Nahrung verschiedene Quellen. Sammeln sie Blütennektar, entsteht daraus Blütenhonig. Als solcher wird Honig bezeichnet, der von verschiedenen Pflanzen stammt. Nur wenn ein Honig zu mehr als 50% von einer bestimmten Blütenart stammt, darf er die Herkunft im Namen tragen – Beispiele dafür sind Akazien- oder Kastanienhonig. Cremehonig ist Blütenhonig, welcher während der Kristallisationsphase häufig gerührt wird – so wird die Konsistenz homogen und cremig.

Die Bezeichnung Pesto leitet sich vom italienischen Wort „pestare“ (= zerstampfen) ab. Der bekannteste Pesto ist der „Pesto alla Genovese“ aus der Region Ligurien. Den typischen Geschmack liefert Basilikum, je frischer desto besser. Nach der klassischen Rezeptur wird Basilikum mit Pinienkernen (Pinoli), Knoblauch und Parmesan oder Pecorino zerkleinert, idealerweise im Mörser, und mit Olivenöl und Salz zu einer dickflüssigen Soße vermengt.

Traubenzucker steigert angeblich die Konzentrationsfähigkeit. Er wird deshalb gerne Kindern mit in die Schule gegeben. Zwar stimmt es, dass das menschliche Gehirn auf Glukose, also Traubenzucker, als Energielieferant angewiesen ist, und auch, dass der Einfachzucker Glukose in purer Form besonders rasch aus dem Darm in das Blut aufgenommen wird. Der Blutzuckerspiegel steigt dadurch rasch an, die Glukose steht den Körperzellen zur Verfügung. Allerdings hält dieser Energieschub nicht lange an, die unmittelbare Folge kann ein Leistungstief sein.

Pinienkerne („pinoli“) sind beliebt und vielfältig verwendbar, unter anderem als Zutat für das „Pesto alla genovese“. Als besonders hochwertig und aromatisch gelten die Samen der Mittelmeerkiefer (Pinus pinea). Diese Pinienart wächst unter anderem in Italien, Portugal, Spanien und Südfrankreich. Im Handel finden sich aber auch die Samen der Korea-Kiefer (Pinus koraiensis), welche entweder aus China, Russland und Korea oder aus Pakistan, Afghanistan und dem Iran stammen.

Wer einen eigenen Garten hat, erntet manchmal mehr Gemüse, als momentan benötigt wird. Eine gute Möglichkeit, um überschüssiges Gemüse haltbar zu machen, ist das Einfrieren.

Rosé ist mit seinen fruchtigen Aromen ein beliebter Sommerwein. Gekühlt wird er gerne als Aperitiv oder zu sommerlichen Gerichten wie Salaten oder Gegrilltem getrunken. Seine besondere Farbe bekommt der Rosé nicht, wie häufig angenommen, durch eine Mischung aus Weiß- und Rotweinen. Vielmehr dürfen Roséweine in Europa nur aus roten oder blauen Trauben (z. B. Lagrein, Merlot) gewonnen werden.

Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren... - im Sommer hat Beerenobst Hochsaison. Wer die Früchte aus dem eigenen Garten auch nach der Erntesaison noch genießen möchte, friert am besten einen kleinen Vorrat ein. Die tiefgekühlten Früchte können dann zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden.

Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse – das Angebot an Käse im Handel ist vielfältig. Oft ist Verbrauchern und Verbraucherinnen jedoch nicht klar, ob auch die Rinde zum Verzehr geeignet ist.
Grundsätzlich essbar ist die Rinde von natürlich gereiftem Käse. Auch die Rinde von Camembert und anderen Weichkäsearten, für deren Herstellung spezielle Schimmelkulturen verwendet werden, kann mitgegessen werden.

Damit Teig beim Backen locker und luftig aufgeht, benötigt er ein Backtriebmittel. In vielen Rühr- und Knetteigen ist hierzulande Backpulver dafür üblich. Muffins, Cupcakes und anderes Gebäck aus dem amerikanischen Raum wird dagegen gerne mithilfe von Natron zubereitet. Wer diese Leckereien selbst backen möchte, sollte die Rezepturangaben beachten. Denn Natron und Backpulver sind nicht identisch.

Im Südtiroler Sprachgebrauch wird jeder Aufstrich aus mit Zucker eingekochten Früchten als Marmelade bezeichnet – egal ob aus Marillen, Zwetschgen oder anderem Obst.

Im Sommer freuen wir uns über frische, aromatisch riechende Tomaten. Der Duft stammt jedoch nicht von den Tomaten selbst, sondern wird von den Stielansätzen und Stängeln verströmt. An diesen befinden sich kleine Drüsenhärchen, die zum Schutz vor Fraßfeinden ätherische Öle produzieren. Strauch- oder Rispentomaten, welche mit den grünen Stängeln angeboten werden, riechen daher im Vergleich zu Tomaten ohne Rispe viel aromatischer.

Gartenratgeber empfehlen, nach der Sommersonnenwende am 21. Juni bzw. dem Johannistag am 24. Juni keine Rhabarberstängel mehr zu ernten. Denn nach diesem Zeitpunkt sollte der Pflanze ausreichend Zeit gegeben werden, um sich zu erholen. Der Rhabarber benötigt die verbliebenen Blätter, um unterirdisch Energie einzulagern. Wird die Planze vor dem Sommer zu stark geschwächt, wirkt sich dies negativ auf die Ernte im nächsten Jahr aus.

Soft-Eis (engl. soft = weich) ist Speiseeis, das mittels eines besonderen Verfahrens hergestellt wird. Die Eismasse wird dabei mit hohem Druck durch den Gefrierzylinder der Soft-Eismaschine gepumpt und mit Luft aufgeschäumt. Für die feine, cremige Konsistenz sorgt ein Rührwerk.

Gojibeeren sind die Früchte des Gemeinen Bocksdorns (Lycium barbarum), einer aus dem asiatischen Raum stammenden Pflanze. Die kleinen roten Beeren sind getrocknet, als Saft, Marmelade oder in Kapselform erhältlich. Seit einigen Jahren werden Gojibeeren auch in Südtirol angebaut. Ihrer Fangemeinde gilt die Gojibeere als „Königin der Superfoods“ und als Wundermittel schlechthin, da sie nahezu alle für den Menschen wichtigen Nährstoffe enthalte und angeblich vor zahlreichen Erkrankungen, darunter auch Krebs, schütze.

Für unsere frühen Vorfahren bedeutete ein bitterer Geschmack ein Warnsignal, denn er gab einen Hinweis auf eine möglicherweise giftige Nahrungsquelle. Heute stellen bittere Lebensmittel zwar kein Warnsignal mehr dar, eine geschmackliche Vorliebe für das Bittere hat der Mensch trotzdem nicht entwickelt. Noch immer bevorzugen wir die Geschmacksrichtungen süß sowie salzig.

Homogenisiert, haltbar, hocherhitzt... – den Buchstaben H könnte man in Bezug auf H-Milch unterschiedlich deuten. Tatsächlich steht H-Milch für haltbare Milch.

Speisemohn, wie er für Mohnstrudel und andere Backwaren verwendet wird, ist der reife Samen des Schlafmohns. Diese Pflanze ist bekannt dafür, dass sie einen morphinhaltigen Milchsaft enthält, der Grundlage für die Gewinnung von Opium ist. Um den Milchsaft zu ernten, werden die unreifen Kapseln des Schlafmohns angeritzt, danach wird der getrocknete Saft abgeschabt. Die Bestandteile des Milchsaftes werden zu Medikamenten, aber auch zu illegalen Drogen weiterverarbeitet.

Lecithin (E 322) wird als Emulgator vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt. Es bewirkt, dass sich die Fett- und die Wasser-Phase eines Lebensmittels nicht trennen. Auch sorgt es dafür, dass Margarine beim Braten nicht spritzt und sich Teige besser kneten lassen. Fette werden durch den Zusatz von Lecithin weniger schnell ranzig.

Wer gerne Spargel isst, kann zwischen der weißen und der grünen Variante wählen – die Anbaumethode macht dabei den Unterschied.
Weißer Spargel wächst unter typischen Erdwällen. Er wird gestochen, sobald sein Kopf die Erdoberfläche erreicht, aber noch nicht durchbrochen hat. Ohne Lichteinfluss bleiben auch die Spargelspitzen makellos weiß.
Grüner Spargel gedeiht im Gegensatz dazu über der Erde. Er bildet durch den Einfluss der Sonne den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll. Würde der weiße Spargel über der Erde wachsen, so würde auch dieser sich grün verfärben.

Frische Eier sind hygienisch empfindliche Lebensmittel und verderben leicht. Da sie im Supermarkt oft außerhalb der Kühlung im Regal stehen, fragen sich viele Verbraucher, wie man sie zu Hause am besten lagert. Der Handel darf Eier bis zu 21 Tage nach dem Legedatum ungekühlt anbieten. Denn frische Eier haben eine natürliche Schutzschicht auf ihrer Schale, die Keime hemmt. Eier werden deshalb nicht abgewaschen. Daher empfiehlt es sich, Eier immer gleich nach dem Kauf bei maximal sieben Grad zu kühlen, und vor Ablauf des Halbarkeitsdatums zu verzehren.

Birkenzucker ist auch unter dem Namen Xylit oder E 967 bekannt. Es handelt sich um einen Zuckeraustauschstoff, der zu den so genannten Zuckeralkoholen (Sorbit, Mannit u.ä.) gehört. Birkenzucker sieht wie weißer Zucker aus und kann in gleicher Weise verarbeitet werden. Seine Süßkraft ist etwas geringer als jene von Zucker und wird von einem kühlenden Effekt begleitet. Mit 240 Kalorien pro 100 Gramm enthält Birkenzucker weniger Energie als Haushaltszucker. Wegen seiner kariesvorbeugenden Wirkung wird er industriell sehr häufig in Zahnpflegekaugummis eingesetzt.

Gerichten wie „Spaghetti alla puttanesca“, Königsberger Klopse, Vitello tonnato oder Tatar geben Kapern eine typische Würze. Es handelt sich dabei um die noch geschlossenen Blütenknospen des Kapern-Strauches. Der Kapern-Strauch ist im Mittelmeerraum beheimatet, die Blütenknospen werden bereits seit der Antike verwendet. Roh sind die olivblaugrünen Knospen nicht genießbar. Sie welken nach der Ernte zunächst im Schatten und werden anschließend in Salz, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen die würzig-pikanten Aromen.

Linsen sind eine gute Eiweißquelle und spielen nicht nur in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle. Viele scheuen jedoch den Extraaufwand, getrocknete Linsen vor der Zubereitung über längere Zeit einzuweichen. Doch das ist nicht immer erforderlich. Einige Sorten eignen sich auch für die schnelle Küche. So lassen sich kleine Linsensorten wie Belugalinsen und Puylinsen ohne Einweichen zubereiten. Auch bereits geschälte Linsen wie die roten Linsen können sofort in den Kochtopf. Größere Linsensorten sollte man dagegen über Nacht einweichen.

Wasabi kennen viele als hellgrünen Begleiter für Sushi. Es ist ein scharfes Gewürz, das mittlerweile auch anderen Lebensmitteln wie gerösteten Nüssen, Chips und sogar einigen Käsesorten eine neue Geschmacksnote gibt. Häufig wird die Wasabi-Pflanze als "japanischer Meerrettich" bezeichnet. Botanisch unterscheidet sie sich jedoch von unserem Meerrettich (Kren). Beiden gemeinsam ist ihr scharfer Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate. Von der Wasabi-Pflanze wird der unterirdische Spross verwendet.

Wer im neuen Jahr ein paar Kilos abnehmen möchte, sollte bei Lebensmitteln, die mit "light" oder "leicht" werben, genau hinschauen. Diese Nahrungsmittel sind nicht automatisch kalorienarm. Denn "leicht" sagt nichts darüber aus, wie hoch der Kaloriengehalt insgesamt ist. Es bedeutet lediglich, dass ein einzelner Nährstoff (z. B. Zucker oder Fett) um mindestens 30 Prozent im Vergleich zu ähnlichen Produkten reduziert sein muss. So sind Light-Kartoffelchips zwar fettärmer als andere Chips aber immer noch gehaltvoll, wenn Kalorien eingespart werden sollen.

Das klassische Rezept einer Hühnersuppe enthält – neben Suppenhuhn – unter anderem Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie. Zusammen mit etwas Salz und Pfeffer sind diese nährstoff- und vitaminreichen Zutaten genau das, was der erkältungskranke Mensch braucht. Auch wenn es keine wissenschaftlichen Beweise dafür gibt, gibt es doch Hinweise, dass eine Hühnersuppe bei einer Erkältung hilfreich sein kann. Der Dampf der Suppe kann die Stirnhöhle beruhigen. Die heiße Flüssigkeit wirkt schleimlösend und lässt die Nasensekrete besser ablaufen.

Frisches Hackfleisch („Faschiertes“) verdirbt leicht und sollte immer am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Ist das nicht möglich oder möchte man einen Vorrat anlegen, lässt es sich auch einfrieren. Das tiefgekühlte Fleisch sollte jedoch in den nächsten drei bis vier Monaten aufgebraucht werden. Wichtig ist, abgepacktes Hackfleisch vor dem Einfrieren umzufüllen, zum Beispiel in einen Gefrierbeutel oder eine gefriergeeignete Vorratsdose. Die Verpackungen, in denen das Fleisch verkauft wird, sind in der Regel nicht zum Einfrieren geeignet. Sie können spröde oder undicht werden.

Um Sekt herzustellen, wird Wein unter Zugabe von Zucker und Hefe nochmals vergoren. Es entsteht ein Schaumwein mit einem Überschuss an Kohlensäure, der beim Öffnen der Flasche entweicht. Sekt kann durch Flaschengärung oder Tankgärung hergestellt werden.

Ob beim Keksebacken oder für andere Süßspeisen – Eischnee wird für viele Speisen benötigt. Kräftiges Schlagen mit dem Handmixer oder dem Schneebesen bewirkt, dass Luftbläschen in das Eiklar eingearbeitet werden. Dadurch bildet sich nach und nach ein fester, weißer Schaum. Dies gelingt am besten, wenn das Eiklar eine Temperatur von 15 bis 20 Grad, also in etwa Raumtemperatur, hat.

Seit Dezember 2014 müssen Lebensmittelhersteller die Herkunft der pflanzlichen Fette und Öle kennzeichnen. In den Zutatenlisten steht zum Beispiel Palmöl, Olivenöl oder Kokosfett. Als Verbraucher kann man sich somit anhand dieser Angaben informieren, welche Fette und Öle in Lebensmitteln eingesetzt wurden.

Vom Namen her klingen Vanillin- und Vanillezucker sehr ähnlich. In Preis und Qualität unterscheiden sie sich aber deutlich. Der preiswertere Vanillinzucker ist ein Gemisch aus Haushaltszucker und dem Aromastoff Vanillin. Dieser kann künstlich oder aus natürlichen Quellen hergestellt werden. Als natürlich gilt zum Beispiel auch die Verwendung von Zuckerrübenschnitzeln. Mit Hilfe von Mikroorganismen entsteht daraus Vanillin. Vanillin findet sich dann in der Zutatenliste als "natürliches Aroma" wieder.

Um sich im Winter bei Kälte und Frost aufzuwärmen, sind alkoholische Heißgetränke wie Glühwein, Grog oder Jägertee sehr beliebt. Doch das Wärmegefühl hält nur kurzzeitig an. Der enthaltene Alkohol erweitert die Gefäße und durchblutet diese stärker. Davon sind vor allem die Adern im Gesicht betroffen, was häufig durch rote Wangen erkennbar ist. Das wohlig warme Gefühl ist aber trügerisch. Über die weitgestellten Gefäße verliert der Körper schnell seine gespeicherte Wärme und es wird einem umso kälter.

Im Handel findet man hauptsächlich die Sorten Cassia-Zimt und Ceylon-Zimt. Sie unterscheiden sich nicht nur im Aroma, im Aussehen und im Preis. Die beiden Zimtsorten enthalten auch unterschiedlich viel Cumarin. Dabei handelt es sich um einen natürlichen Inhaltsstoff, für welchen jedoch in Untersuchungen bei höherer Dosierung in isolierter Form eine leberschädliche Wirkung nachgewiesen wurde. Ceylon-Zimt enthält deutlich weniger Cumarin als Cassia. Wer regelmäßig und gerne viel Zimt als Gewürz verwendet, sollte daher Ceylon-Zimt bevorzugen.

Wer wissen möchte, wie viel Salz ein verarbeitetes Produkt enthält, muss erst mal rechnen. Denn Lebensmittelhersteller müssen nicht die Salzmenge angeben, sondern lediglich den Natriumgehalt. Die Formel zum Umrechnen lautet: Natrium mal 2,5 gleich Kochsalz. Sind beispielsweise für eine 300 Gramm Portion eines Tiefkühlgerichts 1,14 Gramm Natrium angegeben, dann entspricht dies 2,85 Gramm Kochsalz.

Die Farbe der Schale ist bei Mandarinen und Orangen kein Kriterium für den Reifegrad. Sie können grün aussehen und trotzdem ausgereift sein. Verantwortlich für den Grünton ist das natürliche Chlorophyll in der Schale. Es wird nur durch ausreichend große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht vor der Ernte abgebaut. Reift das Obst bei geringen Temperaturschwankungen, bleibt es grün oder grünfleckig. Leuchtend orange werden die Zitrusfrüchte nur durch tiefe nächtliche Temperaturen kurz vor dem Gefrierpunkt.

In der weißen Haut unter der Schale von Zitrusfrüchten befinden sich besonders viele Flavonoide. Diese zählen zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, die von der Pflanze zum Schutz vor Schädlingen und Krankheiten gebildet werden. Beim Menschen können die Stoffe den Stoffwechsel positiv beeinflussen und antioxidativ wirken. Das heißt, sie schützen die Körperzellen vor unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff, die bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen und auch bei Krebs eine Rolle spielen. Es ist daher durchaus sinnvoll, Orangen und andere Zitrusfrüchte nicht ganz so gründlich zu schälen.

In den Wintermonaten gilt Sauerkraut als wertvoller Lieferant für Vitamin C. Doch dieses Vitamin ist besonders hitzeempfindlich. Daher könnte man vermuten, dass Sauerkraut durch den intensiven Kochprozess kaum noch etwas davon enthält. Tatsächlich ist bei diesem Gemüse das Gegenteil der Fall. Wenn das Sauerkraut nur leicht bissfest gekocht wird, nimmt der Vitamin C Gehalt sogar zu. Der Grund ist, dass Weißkraut sehr viel sogenanntes Ascorbigen enthält. Dies ist eine Vitaminvorstufe, die erst durch Erhitzen in aktives Vitamin C umgewandelt wird.

Für angebrochene Saftflaschen und -kartons geben die Hersteller oft nur eine Lagerzeit von zwei bis fünf Tagen an. Werden diese Produkte gut gekühlt und nicht verunreinigt, halten sie meist länger. Es ist jedoch ratsam, niemals direkt aus der Packung oder Flasche zu trinken, um eine Gärung der Säfte zu vermeiden. Am besten verschließt man das angebrochene Produkt sofort nach dem Einschenken wieder und stellt es rasch in den Kühlschrank zurück. So kann der Saft bis zu 14 Tagen verzehrfähig sein. Saure Säfte sind dabei länger haltbar als süße.

Kunststoffbeschichtete Pfannen sind in vielen Haushalten sehr beliebt. Sie eignen sich zum fettarmen Garen. Wegen des Anti-Haft-Effekts brennen Speisen kaum an. Möglich macht dies der Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE). Das Material ist relativ kratzempfindlich. Wird die Beschichtung verletzt, ist die Antihaftwirkung beeinträchtigt. Gesundheitsgefahren gehen von einer zerkratzten Pfanne keine aus, allerdings brennen Lebensmittel schneller an.

Braune Eier liegen im Trend. Viele Menschen halten diese für gesünder als weiße. Tatsächlich hat die Farbe der Schale aber keinen Einfluss auf den Geschmack, die Nährstoffe oder Vitamine. Dass manche Hühner weiße Eier legen und andere braune, ist genetisch bedingt. Hühner haben sogenannte Ohrscheiben hinter dem Ohr. Die Farbe dieser Hautläppchen ist je nach Rasse unterschiedlich. Sind sie weiß gefärbt, legt das Huhn weiße Eier. Bei roten Ohrscheiben entstehen in der Regel braune Eier.

Champignons sind beliebte Zuchtpilze. Zunächst wurde nur der braune Champignon kultiviert. Seit Anfang des letzten Jahrhunderts ist die weiße Sorte auf dem Markt. In ihrem Nährstoffgehalt unterscheiden sie sich kaum. Beide Pilzarten sind ausgesprochen kalorienarm und reich an verschiedenen Mineralstoffen, B-Vitaminen und Eiweiß. Braune Champignons sind allerdings oft teurer als weiße. Sie wachsen langsamer und die Ernteausbeute ist geringer als bei der weißen Variante, daher der Preisunterschied. Die dunkle Sorte enthält weniger Feuchtigkeit.

Frische Sprossen und Keimlinge sind ballaststoffreich, liefern Vitamine und Eiweiß. Besonders beliebt sind sie als Zutat in Salaten. Sie können jedoch mit Bakterien belastet sein. Sprossen und Keimlinge roh zu essen, ist daher nicht uneingeschränkt empfehlenswert. Möglich ist, dass die Samen bereits in den Herkunftsländern verunreinigt werden. Auch während der Produktion und Lagerung können Keime wachsen.

Parmesan und Grana Padano sind Hartkäsesorten aus Italien. Beide werden aus Rohmilch hergestellt und tragen das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Was die beliebten Käsesorten wesentlich unterscheidet, ist das Produktionsgebiet, in welchem die Rohstoffe erzeugt und verarbeitet werden müssen. Grana Padano darf in der gesamten Po-Ebene hergestellt werden. Die Bezeichnung Parmesan bzw. Parmigiano Reggiano ist dagegen auf fünf Provinzen rund um Parma beschränkt.

Grillen und gutes Wetter gehören zusammen. In entspannter Stimmung kann es passieren, dass rohes Grillfleisch länger in der Sonne liegen bleibt als geplant. Unweigerlich steigt hier das Risiko einer Lebensmittelinfektion. Keinesfalls sollte Grillfleisch mehrere Stunden der Sonne ausgesetzt sein, bis es auf dem Grill landet. Nach vier Stunden kann sich die Keimbelastung beispielsweise verzehnfacht haben. Fleisch ist nie völlig keimfrei. Neben harmlosen Keimen finden sich manchmal auch Krankheitserreger auf der Oberfläche.

Gewöhnlicher Haushaltszucker ist unbegrenzt haltbar. Dagegen ist Gelierzucker mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Der Grund dafür liegt in der Zusammensetzung. Gelierzucker ist Zucker, dem Pektin und Zitronensäure zugesetzt sind. Pektin ist ein natürliches Geliermittel. Es wird aus Früchten gewonnen und ist dafür verantwortlich, dass die Konfitüre beim Einkochen fest wird. Bei längerer Lagerung ist Pektin empfindlich gegenüber Wärme oder Säuren. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums kann es passieren, dass die Fruchtmasse nicht mehr eindickt.

Rohe Eier können auf der Schale oder im Inneren Salmonellen enthalten. Diese gehören zu den Hauptauslösern von schweren Lebensmittelinfektionen. Die Gefahr, dass sich Salmonellen vermehren, besteht bereits bei Temperaturen ab 7 Grad Celsius. Daher empfiehlt sich eine Lagerung im Kühlschrank bei maximal 7 Grad. Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollte man keinesfalls mehr verwenden.

Wird Schokolade fehlerhaft gelagert, kann sie an der Oberfläche einen weißlich bis hellgrauen Belag bekommen. Je nach Ursache entsteht ein sogenannter Fettreif oder ein Zuckerreif. Da es sich nicht um Schimmel handelt, ist die Schokolade durchaus noch essbar. Um Qualitätseinbußen zu vermeiden, sollte Schokolade trocken und bei einer gleichbleibenden Temperatur von 16 bis18 Grad Celsius aufbewahrt werden.

Zwetschgen, Pflaumen und Tafeltrauben von guter Qualität sind meist mit einer wachsartigen Schicht umgeben. Dieser sogenannte Duftfilm oder Reif verhindert, dass die Frucht zu schnell altert. Es handelt sich dabei um einen Kondensniederschlag, der das Obst umhüllt. Verdunstet das Wasser, zeigt er sich als weißer, mehlartiger, abwischbarer Belag.

Es ist wie verhext. Kaum ist die radikale Diätphase erfolgreich abgeschlossen, sammeln sich die Pfunde schon wieder auf Bauch und Hüften. Grund dafür ist der Jo-Jo-Effekt. Das Phänomen ist den meisten bekannt, trotzdem wird die Gefahr allzu gerne ignoriert.

Tafeltrauben mit Kernen schmecken meist aromatischer als sogenannte Seedless-Trauben. So heißen die kleinen kernlosen und oft zuckersüßen Weintrauben. Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, sollte Trauben mit Kernen bevorzugen. Die Traubenkerne haben im Vergleich zum Fruchtfleisch einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Diese antioxidativen Stoffe wirken entzündungshemmend und keimtötend. Insgesamt enthalten rote Weintrauben im Vergleich zu weißen mehr von diesen Inhaltsstoffen.

Ein gespaltener Fruchtkern ist kein Grund zur Beunruhigung, solange der innere Kern – quasi der Kern im Kern – nicht mitgegessen wird. Wegen seines hohen Blausäuregehaltes ist dieser sehr giftig. Dass eine Spur Blausäure in das Fruchtfleisch übergeht, ist zwar möglich, aber selbst für Kinder absolut unproblematisch.

In Früchten und Gemüsesorten sorgt Fruchtzucker für eine angenehme Süße. Viele verbinden mit ihm Gesundheit und Natürlichkeit. In der Lebensmittelherstellung kommt Fruchtzucker oder Fruchtzuckersirup häufig anstelle von Haushaltszucker zum Einsatz. Man findet Fruktose (so der wissenschaftliche Name) zum Beispiel in Produkten wie Soft- und Wellnessdrinks, Fitnessriegeln oder Milcherzeugnissen. Viele Gesundheitsbewusste ahnen jedoch nicht, dass ein hoher Konsum von Fruchtzucker Fettstoffwechselstörungen, Insulinresistenzen und Fettleibigkeit begünstigen kann.

Eine sichere Methode ist das Klopfen der Frucht. Reife Wassermelonen haben einen satten, dunklen Ton. Ein metallischer Klang ist bei unreifen Melonen zu hören. Sie "singen" nicht. Einen weiteren Hinweis gibt die Farbe der Schale. Wenn sich die Stelle, an der die Melone Kontakt mit dem Boden hatte, etwas gelb färbt, ist sie reif. Sieht dieser Bereich intensiv gelb aus, dann ist die Frucht meist überreif.

Obst und Gemüse aus warmen Ländern vertragen keine Kälte. Sie verlieren ihr Aroma oder werden sogar bitter. Avocados, Aprikosen, Ananas, Bananen, Kiwis, Mangos und Zitrusfrüchte gehören deshalb nicht in den Kühlschrank. Im Gegensatz dazu fühlen sich Tomaten, Gurken und Auberginen in einem kühlen Raum oder im Gemüsefach bei acht bis zehn Grad Celsius am wohlsten. Dies gilt auch für Zucchini, Paprika und grüne Bohnen.

Wenn Äpfel, Birnen, Bananen oder Orangen gemeinsam in einer Obstschale liegen, sieht das schön aus. Das Arrangement hat allerdings einen Nachteil. Bei der Lagerung geben einige Obstsorten das natürliche Reifegas Ethylen ab. Liegen empfindliche Obstarten in der Nachbarschaft, bewirkt dieses Gas einen schnelleren Reifungsprozess. Ethylen verströmt beispielsweise ausgereiftes Obst wie Äpfel, Birnen, Mangos und Kiwis. Besonders viel davon geben reife Bananen ab. Sie sollten möglichst getrennt gelagert werden.

Zur Herkunft eines verarbeiteten Lebensmittels gibt es inzwischen diverse Regionalmarken und Gütesiegel. Doch nur auf wenigen ist das Label "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) zu finden. Dieses gesetzlich kontrollierte Gütesiegel ist europaweit einheitlich und gibt eindeutig Auskunft über die Herkunft eines Lebensmittels. Das Siegel garantiert, dass das Produkt in einem festgelegten Gebiet nach bestimmten Kriterien erzeugt, verarbeitet und hergestellt wird. Beispiele hierfür sind Asiago-Käse und Parma-Schinken.

Die alte Küchenweisheit, Spinat überhaupt nicht wieder aufzuwärmen, gilt inzwischen als überholt. Gekochten Spinat sollte man schnell abkühlen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und höchstens noch einmal erhitzen. Wer das beachtet, schadet nicht seiner Gesundheit.

Hochwertige Bitterschokoladen mit einem Kakaoanteil von mindestens 60 Prozent enthalten sogenannte Flavonoide. Studien zufolge wirken diese sekundären Pflanzenstoffe erweiternd auf die Gefäße und dadurch leicht blutdrucksenkend. Bei Schokolade ist eine dunkle Sorte demnach tatsächlich die gesündere Alternative. Allerdings ist diese Wirkung nur gering. Eine Empfehlung, wie viel Schokolade die Gesundheit fördert, lässt sich aus den bisher bekannten Daten nicht ableiten.

Für die Schärfe in Gewürzen wie Chili, Pfeffer, Ingwer, Meerrettich und Co. sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe verantwortlich. Studien zufolge wirken diese Substanzen krebsvorbeugend sowie entzündungshemmend. Sie begünstigen die Speichel- und Magensaftproduktion, fördern die Durchblutung und wirken sich positiv auf den Blutdruck aus. Kräftige Gewürze können in der kalten Jahreszeit bei Erkältungen helfen. Die Schärfe regt die Bildung von Nasensekret an und wirkt schleimlösend.

Natives Olivenöl ist ein wesentlicher Bestanteil der mediterranen Küche. Dort wird es nicht nur kalt zur Zubereitung von Salat, sondern auch erhitzt in warmen Gerichten verarbeitet. Es verträgt problemlos Temperaturen bis 180 Grad und ist somit zum schonenden Braten und Frittieren geeignet. Entscheidend für die Hitzebeständigkeit sind die Fettsäuren, aus denen sich ein Öl zusammensetzt. Je mehr gesättigte Fettsäuren oder einfach ungesättigte Ölsäure ein Fett enthält, umso höher liegt der sogenannte Rauchpunkt.

Mithilfe wöchentlicher Beiträge der VZS genauer wissen, was man isst

Von Mai bis Oktober 2015 findet in Mailand die Weltausstellung „Expo 2015“ statt. Als Thema wurde Feeding the Planet, Energy for life (Den Planeten ernähren, Energie für das Leben) gewählt. Es handelt sich somit um die größte Veranstaltung, die je zum Thema Ernährung organisiert wurde.