Essen, Trinken und Genuss - hätten Sie's gewusst?

Frozen Yogurt ist ein Dessert, das dem Speiseeis sehr ähnelt. Seit einigen Jahren wird Frozen Yogurt auch bei uns in speziellen Läden, in Eisdielen und im Supermarkt angeboten. Eine einheitliche rechtliche Definition gibt es bislang nicht. Frozen Yogurt gilt als „gesünder“ und kalorienärmer als normales Speiseeis. Tatsächlich ist sein Fettgehalt niedriger, da bei der Herstellung anstelle von Sahne (Mager-)Jogurt und Magermilch verwendet werden.

Frozen Yogurt besteht jedoch nicht allein aus Jogurt. Abgepackte Produkte enthalten neben (Mager-)Milch, (Mager-)Milchpulver und Jogurtpulver auch Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Zitronensäure und Aromen. Der Zuckergehalt ist mit jenem von herkömmlichem Speiseeis vergleichbar. Erhebungen zeigen, dass offen angebotener Frozen Yogurt weniger Fett und somit auch weniger Kalorien enthält als verpackte Ware. Die kremige Konsistenz wird durch die Zugabe von relativ viel Luft erreicht, ähnlich wie bei der Herstellung von Soft-Eis.

Frozen Yogurt wird häufig mit so genannten Toppings garniert: wahlweise werden frische Früchte, Nüsse, verschiedene Soßen oder Keksstreusel darüber gegeben. Der Kaloriengehalt eines Frozen Yogurt hängt daher auch von diesen Zutaten ab.

Seit Dezember 2014 gelten EU-weit neue Vorschriften für die Kennzeichnung von Erzeugnissen aus Fischerei und Aquakultur (Verordnung EU Nr. 1379/2013).

Für eine korrekte Etikettierung müssen folgende spezifischen Angaben gemacht werden:

• die Handelsbezeichnung der Fisch-, Krebs- oder Weichtierart (z. B. „Scholle“);

• der wissenschaftliche Name der Art (z. B. für Scholle: „Pleuronectes platessa“);

• die Produktionsmethode („gefangen“ bzw. „aus Binnenfischerei“ bzw. „in Aquakultur gewonnen“);

• das geografische Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder gezüchtet wurde (das Fischereigebiet, z. B. „Fanggebiet 27 Nordostatlantik“, bzw. für Binnenfischerei das Gewässer und das Land, für Aquakultur das Land der Aufzucht);

• bei Erzeugnissen aus Meeres- und Binnenfischerei die Fangmethode unter Angabe der verwendeten Gerätekategorie (Wadennetze, Schleppnetze, Kiemennetze und vergleichbare Netze, Umschließungsnetze und Hebenetze, Haken und Langleinen, Dredgen, Reusen und Fallen);

• der Auftauhinweis („aufgetaut“), falls zutreffend.

Auf diese Art müssen alle Produkte, die mehr oder weniger naturbelassen in den Handel kommen, gekennzeichnet werden, also Frischfisch, Räucherfisch und Tiefkühl-Fischerzeugnisse sowie rohe, frische und gefrorene Krebs- und Weichtiere. Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind verarbeitete und zubereitete Produkte, beispielsweise Produkte mit Panaden, Marinaden und Soßen.

Bei vorverpackter Ware sind die Angaben auf dem Etikett zu finden. Bei lose verkaufter, frischer Ware sind die Informationen auf Plakaten oder Tafeln anzugeben. Aufgeklärte Verbraucher und Verbraucherinnen haben so die Möglichkeit, ganz bewusst Fisch aus nachhaltiger Fischerei auszuwählen.

Eine Erhebung von Greenpeace in Italien zeigte jedoch 2016, dass beim Verkauf von Frischfisch 80 Prozent der überprüften Etiketten nicht vollständig und also nicht korrekt sind. Die meisten Mängel wurden auf Wochenmärkten und in Fischhandlungen festgestellt.

Die Avocado, eine grüne, birnenförmige Frucht, gilt als neues Superfood: zahlreiche positive Wirkungen werden ihr nachgesagt. Kein Wunder, dass der Avocado-Konsum steil im Steigen begriffen ist.

Die Avocado stammt ursprünglich aus Südmexiko und wird heute in vielen tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Der Avocadobaum wird bis zu 20 Meter hoch, die Früchte werden gepflückt, bevor sie reif sind. Die perfekte Reife erreichen sie nach ein paar Tagen der Lagerung, die Schale gibt dann auf Druck leicht nach, und das Fruchtfleisch hat eine butterähnliche Konsistenz. Man kann den Reifeprozess beschleunigen, indem man die Frucht in Zeitungspapier einwickelt oder zusammen mit Äpfeln lagert.

Die Avocado ist sehr nahrhaft. Ihr cremiges, hellgelbes bis grünes Fruchtfleisch enthält bis zu 23 Prozent Fett mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, daneben viel Kalium und Vitamin E sowie Vitamine der B-Gruppe.

In Europa werden Avocados eher für salzige Speisen, für Brotaufstriche oder Salate verwendet. In Südamerika und Asien wird die Avocado auch zu süßen Speisen wie Milchshakes oder Speiseeis verarbeitet.

Mexiko ist der wichtigste Avocado-Produzent. Der Avocado-Boom führt dort zunehmend zu sozialen Spannungen und ökologischen Problemen. Jährlich werden Tausende Hektar Wald – teilweise illegal – gerodet, um Platz für neue Avocado-Felder zu schaffen. Zahlreiche Menschen werden umgesiedelt. Avocado-Felder benötigen viel Wasser, zudem wird durch die intensive Landwirtschaft das Grundwasser mit Pestizidrückständen belastet.
 

Aromen dürfen verarbeiteten Lebensmitteln als Zutat zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Mit einem Gramm Aroma lässt sich etwa ein Kilogramm eines Lebensmittels aromatisieren.

Aromen müssen in der Zutatenliste angegeben werden. Wird dort lediglich „Aroma“ als Zutat genannt, kann man davon ausgehen, dass dieses im Labor chemisch hergestellt wurde. Die frühere Unterscheidung zwischen künstlichen und naturidentischen Aromen wird heute nicht mehr gemacht.

Ein „natürliches Aroma“ muss zwar aus einem natürlichen Rohstoff stammen, aber nicht zwangsläufig aus einem bestimmten Lebensmittel. Vanillin beispielsweise kann mit Hilfe von Mikroorganismen aus Zuckerrübenschnitzeln hergestellt werden, denn natürliche Aromen dürfen sowohl aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen als auch aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen gewonnen werden, auch mit Hilfe der Gentechnik.

Wenn dagegen die Quelle eines natürlichen Aromastoffs explizit genannt wird, beispielsweise „natürliches Himbeeraroma“, muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus genau diesem Lebensmittel stammen, es muss jedoch nicht dasselbe Aromenspektrum aufweisen. Um das Aroma abzurunden und natürliche Schwankungen auszugleichen, dürfen bis zu 5 Prozent des Aromas aus anderen natürlichen Rohstoffen stammen.

Aromenextrakte werden mit Wasser, Alkohol oder Öl aus natürlichen Rohstoffen wie Früchten und Gewürzen gewonnen. Ein Aromaextrakt enthält das gleiche Spektrum an Aromastoffen wie das Ausgangsmaterial. Ein „Vanilleextrakt“ aus Vanilleschoten ist daher zu 100 Prozent natürlich und wird in der Zutatenliste entweder als „Vanilleextrakt“ oder als „natürliches Vanillearoma“ angeführt.
 

Der dunkelbraune, süßsaure Balsamico-Essig gehört in der Küche zu den beliebtesten Essigen.

Die Herstellung des „Aceto balsamico di Modena IGP“, erkennbar am blau-gelben g.g.A-Zeichen (geschützte geografische Angabe), ist genau definiert. Ausgangsstoff für den Essig ist Traubenmost von bestimmten Rebsorten. Der Traubenmost darf teilweise vergoren und/oder konzentriert und/oder eingekocht werden. Dem Most werden 10% Weinessig sowie eine kleine Menge von mindestens zehn Jahre altem Balsamico-Essig beigemengt. Zur Stabilisierung der Farbe darf Karamell oder Zuckerkulör (E 150 a bis d) zugesetzt werden. Die Herstellung und die Reifung (mindestens 60 Tage im Holzfass) haben ausschließlich in den beiden Provinzen Modena und Reggio Emilia zu erfolgen. Tatsächlich ist der Lebensmittelzusatzstoff Zuckerkulör in industriell hergestelltem Balsamico-Essig häufig enthalten. Qualitätsbewusste handwerkliche Hersteller verzichten darauf, für Bio-Balsamico-Essig darf weder Karamell noch Zuckerkulör verwendet werden.

Der „Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP“, erkennbar am rot-gelben g.g.U.-Zeichen (geschützter geografischer Ursprung), wird aus eingekochtem Traubenmost ohne weitere Zusätze hergestellt und reift mindestens 12 Jahr lang im Holzfass. Die Trauben für den g.g.U.-Essig müssen aus der Provinz Modena stammen, auch die Herstellung und Reifung muss dort erfolgen. Aufgrund der langen Reifung ist das fertige Produkte eine echte Rarität und hat einen sehr hohen Preis.

Die Bezeichnung „Balsamico“ alleine ist übrigens rechtlich nicht geschützt.

Zitronensäure kommt natürlich beispielsweise in Obst vor. In der Lebensmittelindustrie wird Zitronensäure künstlich hergestellt und als Zusatzstoff E 330 vielen Produkten als Säuerungsmittel oder Antioxidationsmittel zugesetzt. Zitronensäure gilt als gesundheitlich unbedenklich, bei häufiger Aufnahme greift die Säure jedoch den Zahnschmelz an und begünstigt die Entstehung von Karies. Besonders stark geschädigt wird der Zahnschmelz durch Lebensmittel, die neben Zitronensäure auch noch viel Zucker enthalten und zudem längere Zeit im Mund verbleiben, die Zähne umspülen oder an den Zähnen haften. Säurehaltige Erfrischungsgetränke (Cola, Limonade, Eistee) und Süßwaren wie Bonbons und Fruchtgummi sollten daher nicht im Übermaß verzehrt werden. Solche Getränke sollten kleinen Kindern deshalb auch niemals in der Nuckelflasche oder -tasse angeboten werden.

Gelatine besteht hauptsächlich aus dem Protein Kollagen und wird aus tierischem Bindegewebe, beispielsweise aus Häuten und Knochen, gewonnen. Gelatine quillt in Wasser und anderen Flüssigkeiten. Beim Erwärmen löst sie sich auf, beim Abkühlen bildet sie ein Gel.

Speisegelatine wird in Süßwaren wie Gummibärchen und Marshmallows, in Lightprodukten, für Tortenguss und Tortenfüllungen, aber auch für Fleisch- und Wurstwaren (Aspik, Sülze) verwendet. In Europa stammen 70 bis 80 Prozent der verwendeten Speisegelatine aus Schweineschwarte, kleinere Anteile stammen von Rind, Geflügel und Fisch. Gelatine gilt als Lebensmittelzutat und wird in der Zutatenliste als „Gelatine“ angegeben. Sie ist immer tierischer Herkunft, es muss jedoch nicht angegeben werden, von welchem Tier sie stammt.

Darüber hinaus dient Gelatine als Schönungsmittel für Getränke wie Wein, Essig und klare Fruchtsäfte, denn sie bindet die unerwünschten Trübstoffe und flockt aus. Da die Gelatine nach der Anwendung wieder aus dem Lebensmittel entfernt wird, gilt sie als Verarbeitungshilfsstoff, nicht als Zutat, und muss deshalb nicht im Zutatenverzeichnis angeführt werden.

Gelatine kann in Lebensmitteln durch pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel wie Stärke (u.a. aus Kartoffeln), Agar-Agar (aus Algen), Pektine (u.a. aus Äpfeln), Johannisbrotkernmehl (aus den Früchten des Johannisbrotbaums) oder Guarkernmehl (aus den Samen der Guarpflanze) ersetzt werden. Vegetarische Gummibärchen beispielsweise enthalten häufig Pektin anstelle der Gelatine.

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die den Pflanzen als Nährstoff dienen. Sie kommen von Natur aus im Boden vor, sind auch Bestandteil von Düngemitteln und gelangen über die Wurzeln in die Pflanzen. Die Zufuhr an Nitrat über die Nahrung sollte so gering als möglich sein. Nitrat selbst gilt zwar als wenig gesundheitsgefährdend, doch es kann durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit wiederum kann im Körper mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin reagieren und mit Eiweißverbindungen krebserregende Nitrosamine bilden.

Der Mensch nimmt Nitrat in erster Linie über Trinkwasser und Gemüse auf. Sowohl für Trinkwasser als auch für bestimmte Gemüsearten gelten gesetzlich vorgeschriebene Höchstgehalte. Der Nitratgehalt in Gemüse hängt von der Düngung und der Sonneneinstrahlung, aber auch von der Gemüseart ab. Blattgemüse wie Kopfsalat, Feldsalat, Spinat, Mangold, Rucola und Löwenzahn zählen – neben anderen – zu den nitratspeichernden Gemüsearten. Vor allem Rucola weist häufig sehr hohe Nitratgehalte von über 3.000 mg/kg auf. Der Nitratgehalt von Kopfsalat liegt durchschnittlich zwischen 1.000 und 2.000 mg/kg. Besonders viel Nitrat ist in den Stielen, Blattrippen und äußeren Blättern enthalten.

Dank der direkten Sonneneinstrahlung enthalten Salate und saisonales Gemüse aus Freilandanbau weniger Nitrat als Salate und Gemüse aus Glashaus und Folienkultur. Gemüse und Salate, die am Abend nach etlichen Sonnenstunden geerntet werden, enthalten weniger Nitrat als solche, die am Morgen geerntet werden. Aufgrund der organischen Düngung ist Gemüse aus biologischem Anbau meist nitratärmer.

Bei Salaten und Kohlgemüse wird empfohlen, die äußeren Blätter und die Stiele zu entfernen. Durch die Kombination von nitratreichen mit nitratarmen Gemüsearten (wie Tomaten, Gurken, Paprika oder Karotten) wird die Nitrataufnahme verringert. Der gleichzeitige Verzehr von Vitamin-C-reichem Gemüse, Obst oder Obstsaft hemmt die Bildung von Nitrosaminen im Körper. Gemüse sollte im Allgemeinen gekühlt und nicht zu lange gelagert werden. Blanchieren reduziert den Nitratgehalt, sofern das Blanchierwasser verworfen wird. Wer einen Garten hat, sollte auf Kunstdünger verzichten und das eigene Gemüse bevorzugt am Nachmittag oder Abend ernten.

Die Mindesthaltbarkeitsfrist bei Hühnereiern beträgt 28 Tage ab Legedatum. Wer das exakte Legedatum kennen möchte, braucht also nur 28 Tage vom Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) abzuziehen. Das MHD muss auf der Verpackung, nicht jedoch auf dem einzelnen Ei angegeben werden.  

Es gibt mehrere Methoden, um ein frisches Ei von einem älteren Ei zu unterscheiden.

Man hält das Ei dicht neben das Ohr und schüttelt es leicht. Ein frisches Ei gibt dabei so gut wie kein Geräusch von sich. Ein älteres Ei macht dabei ein glucksendes Geräusch, da das Eiklar dünnflüssiger ist.
Für den Wasserglas-Test wird ein breites Glas mit Wasser gefüllt und das Ei vorsichtig hineingelegt. Bleibt das Ei flach am Boden liegen, ist es sehr frisch. Frische Eier haben im Inneren nämlich nur eine kleine Luftblase. Während der Lagerung verdunstet Wasser durch die Eierschale, wodurch die Luftblase größer wird und das Ei im Wasser aufsteigt. Wenn das Ei mit einem Ende den Boden berührt und sich mit dem anderen Ende schräg aufstellt, ist es nicht mehr ganz frisch. Steht das Ei fast senkrecht im Glas, ist es zwischen zwei und drei Wochen alt. Ein Ei, das im Wasser aufschwimmt, ist vermutlich schon älter als 28 Tage.

Auch das Aufschlagen eines Eis gibt Aufschluss über sein Alter. Bei einem frischen Ei wölbt sich das Eigelb nach oben, und das Eiklar ist dickflüssig. Bei älteren Eiern ist das Eigelb flacher, das Eiklar ist flüssiger und vermischt sich am Rand mit dem Eigelb.

Für die Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern, für Spiegeleier und für weich gekochte Eier sollten nur wirklich frische Eier verwendet werden. Ältere Eier können in der Regel bedenkenlos verwendet werden, sollten aber immer gut durchgegart, also für einige Minuten auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist ein Ei nicht automatisch verdorben, sofern es nach dem Einkauf kühl gelagert wurde. Eier, die nach dem Aufschlagen unangenehm riechen, müssen jedoch entsorgt werden. 

Die Gartenkresse (Lepidium sativum), meist nur Kresse genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler. Erkennbar ist diese Verwandtschaft am senfartigen, leicht scharfen Aroma. Dieses verdankt die Kresse den enthaltenen Senfölen, welche aus den Senfölglykosiden (Glukosinolaten) freigesetzt werden, wenn das Pflanzengewebe zerstört wird. Für die Pflanze sind die Glukosinolate ein Fraßschutz, für den Menschen sind sie ebenfalls sehr nützlich. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen, unter anderem neutralisieren sie freie Radikale und unterstützen das Immunsystem. Daneben liefert Kresse wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, Kalium und Kalzium.
Kresse wird immer frisch gegessen, da sich  beim Erhitzen ein bitterer Geschmack entwickeln kann. Sie bringt Würze in Topfenaufstriche und Salate ebenso wie auf ein Butterbrot. Auch Kartoffelspeisen, Eierspeisen und Suppen können mit Kresse garniert werden. Zum Trocknen ist Kresse jedoch nicht geeignet.
Kresse gedeiht schnell im eigenen Garten und kann auch leicht auf dem Balkongarten oder Fensterbrett gezogen werden. Dafür wird nicht einmal Erde benötigt, die Samen keimen und wachsen auch auf feuchter Watte. Schon nach wenigen Tagen kann die junge Kresse geerntet werden.

Frühkartoffeln sind Kartoffeln, die vor der vollständigen Reife geerntet werden. Sie haben einen höheren Wassergehalt und eine dünnere Schale als reife Speisekartoffeln. Im Handel sind Frühkartoffeln bereits seit geraumer Zeit erhältlich. Sie stammen häufig aus Ägypten, ab April auch aus Spanien und Süditalien, denn in Mitteleuropa können Frühkartoffeln erst ab Ende Mai geerntet werden.

Manche Kartoffelknollen weisen grüne Stellen auf. Diese enthalten vermehrt Solanin, ein natürliches Gift, das Nachtschattengewächse wie Kartoffeln und Tomaten vor Fraßfeinden schützt. Solanin kommt in unreifen Knollen vor, entsteht aber auch unter dem Einfluss von Licht, zum Beispiel wenn Kartoffeln falsch gelagert werden, und beim Auskeimen. In geringen Mengen findet es sich auch in der Kartoffelschale. In höheren Konzentrationen kann Solanin Beschwerden wie ein Kratzen im Hals, Kopfschmerzen, Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Normalerweise sind die Mengen an Solanin sehr gering, daher treten solche Reaktionen eher selten auf.

Um den Solaningehalt so gering wie möglich zu halten, sollte man Kartoffeln dunkel, trocken und eher kühl lagern sowie grüne Stellen und die Keime immer großzügig entfernen. Kartoffeln mit langen Keimen sollten nicht mehr verzehrt werden. Da Solanin wasserlöslich ist und durch Hitze nicht zerstört wird, darf das Kochwasser von Kartoffeln nicht weiter verwendet werden. Auch wird empfohlen, die Schale nicht mitzuessen.

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?

Eine Flasche, in der eine ganze Birne schwimmt, ist etwas Besonderes: das bekannteste Destillat dieser Art ist der Williams-Christ-Brand „mit Birne“. Die Williams Christ ist eine der wichtigsten Birnensorten in Europa und für ihr intensives Aroma und das weich schmelzende Fruchtfleisch bekannt.
Die Birne in der Flasche wurde von einer Familie im Wallis erfunden. Diese stülpte im Frühling leere Glasflaschen über die Blüten oder sehr jungen Früchte und band die Flaschen kopfüber an einem Zweig fest. Die Methode funktioniert, solange die Birnen noch so klein sind, dass sie durch den Flaschenhals passen. Am besten geeignet sind bauchige Flaschen mit kurzem Hals. Die Birnen wachsen und reifen im Inneren der Flaschen weiter. Ende August bis Anfang September sind die Williams-Christ-Birnen reif und werden am Stiel abgeschnitten. Nach der Ernte wird die Birne für drei Monate in Alkohol eingelegt, danach wird die Flasche mit Birnenbrand aufgefüllt.
Neben dieser aufwändigen Methode gibt es noch ein kostengünstigeres Verfahren. Dafür wird eine bereits reife Birne in eine Flasche ohne Boden gegeben. Erst danach wird der Flaschenboden angeklebt. Bei genauerer Betrachtung ist an diesen Flaschen die geklebte Fuge erkennbar.
 

Häufig wird die Grapefruit als Pampelmuse bezeichnet, die beiden Früchte sind jedoch nicht identisch. Die Pampelmuse ist eine eigene Art, die Grapefruit dagegen eine spontane Kreuzung aus Pampelmuse und Orange.

Die Pampelmuse hat ihre Heimat im tropischen Südostasien. Sie ist rund bis birnenförmig, grün bis gelb gefärbt und erreicht ein Gewicht von bis zu 2 kg und einen Durchmesser von bis zu 30 cm. Echte Pampelmusen sind bei uns eher selten im Handel zu finden.

Die Grapefruit wurde zu Beginn des 18. Jahrhunderts auf der Insel Barbados entdeckt, heute wird sie weltweit in tropischen, subtropischen und mediterranen Gegenden angebaut. Ihr Name („Traubenfrucht“) weist darauf hin, dass die Früchte am Baum in dichten Trauben wachsen. Grapefruits sind leichter und kleiner als Pampelmusen. Ihre Schale ist glatt und hellgelb bis rötlichgelb.

Beide Früchte sind reich an Vitamin C und haben einen säuerlichen Geschmack mit Bitternote. Der bittere Geschmack stammt vom Pflanzenstoff Naringin, welcher eine antioxidative Wirkung hat.  Zum Essen wird die Grapefruit meist halbiert, dann kann man sie nach Geschmack mit Zucker bestreuen und auslöffeln. Die rosa Sorten sind milder und süßer als die gelben.

Die Bitterstoffe der Grapefruit können übrigens die Wirkung von Arzneimitteln beeinflussen. Personen, die Medikamente einnehmen, sollten dies beachten.

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?
 

Lab wird für die Herstellung von Käse benötigt, denn es bringt die Milch zum Gerinnen. Durch das Zerteilen der dickgelegten Milch und das Abtrennen der Molke erhält man den so genannten Käsebruch.
Traditionell wird Lab aus den Labmägen von (toten) jungen Kälbern gewonnen. Es ist ein Gemisch der Enzyme Chymosin und Pepsin. Diese spalten das Milcheiweiß Kasein auf, damit es verdaubar wird. Kälberlab ist für Personen, die sich konsequent vegetarisch ernähren, nicht geeignet. Zudem ist es nur begrenzt verfügbar: nur rund ein Drittel der weltweiten Käseproduktion wird mit Kälberlab hergestellt.
Eine Alternative zum tierischen Lab sind  mikrobielle Labaustauschstoffe. Für ihre Herstellung werden Schimmelpilze genutzt. Daneben gibt es auch Labaustauschstoffe, welche mit Hilfe von gentechnisch veränderten Schimmelpilzen, Bakterien oder Hefen hergestellt werden. Am Endprodukt muss dennoch kein GVO-Hinweis (GVO = gentechnisch veränderte Organismen) erfolgen. Für die Produktion von Bio-Käse sind diese gentechnisch erzeugten Labaustauschstoffe verboten.
Welche Art von Lab eingesetzt wurde, ist nicht deklarationspflichtig. Verbraucher und Verbraucherinnen können sich hier bislang nur auf freiwillige Angaben der Hersteller stützen.

 

Kakaopulver gibt es in stark oder schwach entölter Form zu kaufen. Die beiden Varianten unterscheiden sich im Fettgehalt und somit auch im Geschmack und in der Löslichkeit.
Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Kakaobutter aus der Kakaomasse herausgepresst. Diese wird unter anderem als Zutat von weißer Schokolade und in Kosmetikprodukten verwendet. Der verbleibende Kakaopresskuchen wird zu Kakaopulver vermahlen. Der Fettgehalt im Kakaopulver hängt davon ab, wie lange und unter welchem Druck die Kakaobutter abgetrennt wurde. Schwach entölter Kakao enthält noch rund 20 Prozent Fett. Er ist dunkler und schmeckt intensiv nach Schokolade. Durch den höheren Fettgehalt ist er in kalter Milch nicht gut löslich, jedoch sehr gut zum Backen geeignet. Stark entölter Kakao enthält rund 10 Prozent Fett. Er schmeckt weniger intensiv, ist aber gut löslich und eignet sich daher gut für die Zubereitung von Getränken wie heißer Schokolade.
Instantprodukte für Kakaogetränke aus dem Handel enthalten neben Kakaopulver und überreichlich Zucker in der Regel Emulgatoren (wie Sojalecithin) und unnötige Vitaminzusätze. Dabei ist die Zubereitung einer heißen Schokolade ganz einfach: Kakaopulver und nach Belieben Zucker werden mit dem Schneebesen in warme Milch eingerührt. Kakaopulver aus dem fairen Handel wird übrigens unter sozial- und umweltverträglichen Bedingungen und ohne Kinderarbeit in  den Ländern des Südens produziert.

Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich mit Gras, Hülsenfrüchten, Getreide und Heu gefüttert werden. Sie erhalten keinerlei Silage, also vergorenes Futter aus Gras oder Getreide, und auch keine gentechnisch veränderten Futtermittel. Heumilch gilt als besonders hochwertig, was Geschmack und Inhaltsstoffe betrifft. Unter anderem hat Heumilch einen höheren Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren als herkömmliche Milch.

Eine wichtige Rolle spielt Heumilch bei der Herstellung von Rohmilchkäse. Heumilch enthält kaum unerwünschte Bakterien (Clostridien), welche die Käsereifung stören können. Dadurch sinkt die Gefahr für Geschmacks- und Lochfehler im Käse.

Seit März 2016 darf für Heumilch und die daraus hergestellten Heumilchprodukte das Gütesiegel „garantierte traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) verwendet werden, sofern die Erzeugnisse dem Heumilchregulativ gemäß EU-Verordnung entsprechen. Das Gütesiegel gewährleistet eine traditionelle Zusammensetzung bzw. ein traditionelles Herstellungsverfahren eines Lebensmittels. Mittlerweile bieten auch einige Südtiroler Milchhöfe Heumilch an.

Quitten werden im Herbst geerntet. Die reifen Früchte verströmen einen köstlichen Duft und können, angerichtet in einer Schale, ganze Räume aromatisieren. Die bei uns wachsenden Quittensorten sind im frischen Zustand sehr hart und bitter und für den Rohverzehr nicht geeignet. Gegart kann man sie jedoch sehr vielseitig verwenden. Aus Quitten lässt sich Marmelade, Gelee, Kompott, Mus, Saft und Likör herstellen. Herzhaften Gerichten verleiht die Quitte eine fruchtige Note.
Wegen ihrer Härte sind Quitten etwas aufwändig in der Verarbeitung. Zunächst sollte man den bitter schmeckenden Flaum auf der Oberfläche mit einem Tuch abreiben. Dann können die Quitten geschält, geviertelt, entkernt und nach Rezept weiter zubereitet werden. Zum Schälen eignet sich ein Sparschäler oder ein scharfes Messer. Bei größeren Mengen kann es hilfreich sein, die abgeriebenen Früchte für etwa 30 Minuten in einem Druckkochtopf vorzugaren. Sie werden dadurch weicher und können leichter weiterverarbeitet werden.
Eine köstliche Süßigkeit ist der so genannte Quittenkäse. Dafür wird eingedicktes Quittenmus mit Zucker vermengt und etwa einen Zentimeter dick auf ein Backblech gestrichen. Die Masse wird im Backrohr langsam gedörrt, in mundgerechte Quadrate oder Rauten geschnitten und in Zucker gewendet.

Medien-Information
Bozen, 17.10.2016

Für die Löcher im Käse sind Milchsäurebakterien verantwortlich. Diese werden der Milch am Beginn der Käseherstellung zugesetzt. Während der Käse reift, bauen die Bakterien den enthaltenen Milchzucker (Laktose) ab, dabei entsteht Kohlendioxid. Da das Gas durch die Käserinde nicht mehr entweichen kann, wird der Käse stellenweise aufgebläht. Je nach der Menge der vorhandenen Bakterien bilden sich mehr oder weniger Löcher im Käse aus.
Die Temperatur bei der Käselagerung beeinflusst die Größe der Löcher, denn bei Wärme dehnen Gase sich stärker aus.
Manche Löcher bilden sich auch schon vor dem Reifungsprozess. Die kleinen eher schlitzartigen Löcher bei bestimmten Käsesorten (z. B. Tilsiter) entstehen, weil der Käse nicht in eine Form gepresst, sondern von Hand hineingeschichtet wird.
Dem Emmentaler werden darüber hinaus noch Propionsäurebakterien zugesetzt, welche ebenfalls Kohlendioxid bilden. Schweizer Forscher haben herausgefunden, dass die Anzahl der Löcher im Emmentaler nicht zuletzt vom Gehalt an Heustaub, also kleinsten Heuteilchen in der Milch abhängt.

Tofu, auch Sojabohnenquark genannt, ist ein ursprünglich chinesisches Lebensmittel, das zunehmend auch in Südtirol in den Verkaufsregalen zu finden ist. Für die Herstellung von Tofu werden gequetschte Sojabohnen mit Wasser gekocht und filtriert. Die so gewonnene Sojamilch wird durch die Zugabe von Säure (Zitronensäure) oder Salz (Calciumsulfat oder Magnesiumchlorid) zum Gerinnen gebracht, anschließend wird die überschüssige Flüssigkeit abgepresst.

Weicher Tofu, auch Seidentofu genannt, hat eine hohe Restfeuchte. Man kann ihn ähnlich wie Pudding löffeln. Fester, trockener Tofu dagegen ähnelt in seiner Konsistenz gegartem Fleisch. Der naturbelassene Tofu ist geschmacksneutral. Darüber hinaus gibt es Tofu geräuchert, frittiert, in Sojasoße mariniert und verschiedenartig gewürzt.

Tofu gilt als gute Eiweißquelle und ist daher vor allem in der vegetarischen und veganen Küche beliebt. Neben pflanzlichem Eiweiß enthält Tofu auch Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Eisen. Trotz seines gesunden Rufs gilt Tofu als hochverarbeitetes Lebensmittel – im Unterschied zu unverarbeiteten Bohnen und Linsen. Wegen des Gehalts an Phytoöstrogenen – Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die mit dem Hormon Östrogen chemisch verwandt sind – sollten Babies und Kleinkinder übrigens keinen Tofu und auch keine anderen Sojaprodukte essen.

Medien-Information
Bozen, 03.10.2016

Bienen nutzen auf der Suche nach Nahrung verschiedene Quellen. Sammeln sie Blütennektar, entsteht daraus Blütenhonig. Als solcher wird Honig bezeichnet, der von verschiedenen Pflanzen stammt. Nur wenn ein Honig zu mehr als 50% von einer bestimmten Blütenart stammt, darf er die Herkunft im Namen tragen – Beispiele dafür sind Akazien- oder Kastanienhonig. Cremehonig ist Blütenhonig, welcher während der Kristallisationsphase häufig gerührt wird – so wird die Konsistenz homogen und cremig.
Eine zweite wichtige Nahrungsquelle für Bienen ist der so genannte Honigtau. Diese süße Masse wird von Schildläusen und anderen Insekten gebildet, welche zuckerhaltigen Pflanzensaft von Bäumen trinken, verdauen und anschließend absondern. Honigtauhonig, der überwiegend von verschiedenen Nadelbäumen (Fichten, Kiefern...) stammt, wird als Waldhonig bezeichnet, Honigtauhonig von verschiedenen Laubbäumen als Blatthonig. Honig aus Honigtau hat meist eine dunklere Farbe und ein kräftigeres Aroma als Honig aus Blütennektar, zudem bleibt er lange flüssig.

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Bozen, 26.09.2016

Die Bezeichnung Pesto leitet sich vom italienischen Wort „pestare“ (= zerstampfen) ab. Der bekannteste Pesto ist der „Pesto alla Genovese“ aus der Region Ligurien. Den typischen Geschmack liefert Basilikum, je frischer desto besser. Nach der klassischen Rezeptur wird Basilikum mit Pinienkernen (Pinoli), Knoblauch und Parmesan oder Pecorino zerkleinert, idealerweise im Mörser, und mit Olivenöl und Salz zu einer dickflüssigen Soße vermengt.
Doch nicht alle Produkte auf dem Markt bestehen aus diesen typischen Zutaten. Einige Hersteller ersetzen Bestandteile der Originalrezeptur ganz oder teilweise durch preiswertere Rohstoffe. Anstelle der Pinienkerne werden günstigere Cashewnüsse verwendet, anstelle von Olivenöl Sonnenblumenöl. Auch Parmesan oder Pecorino fehlen oft in qualitativ minderwertigeren Erzeugnissen. Stattdessen übernehmen Kartoffelflocken oder Weizengrieß die bindende Funktion des Käses. Zudem werden mitunter Aromen, Säuerungs- und Konservierungsmittel zugesetzt.
Durch mediterrane Landschaften und ansprechende Abbildungen auf dem Etikett sollte man sich nicht täuschen lassen. Um herauszufinden, ob das ausgewählte Produkt nach original italienischer Rezeptur zubereitet wurde, genügt ein Blick auf die Zutatenliste. Alle verwendeten Zutaten sind dort, nach ihrem Mengenanteil gereiht, angeführt.
Unser Tipp für alle FeinschmeckerInnen: Pesto lässt sich auch zu Hause relativ schnell zubereiten – so weiß man genau, was drin steckt, und hat zudem noch den Frische-Bonus.

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Bozen, 19.09.2016

Traubenzucker steigert angeblich die Konzentrationsfähigkeit. Er wird deshalb gerne Kindern mit in die Schule gegeben. Zwar stimmt es, dass das menschliche Gehirn auf Glukose, also Traubenzucker, als Energielieferant angewiesen ist, und auch, dass der Einfachzucker Glukose in purer Form besonders rasch aus dem Darm in das Blut aufgenommen wird. Der Blutzuckerspiegel steigt dadurch rasch an, die Glukose steht den Körperzellen zur Verfügung. Allerdings hält dieser Energieschub nicht lange an, die unmittelbare Folge kann ein Leistungstief sein.
Sinnvoller ist es, Kohlenhydrate in Form von Stärke aufzunehmen, beispielsweise über Vollkorn-Getreideprodukte. Stärke zählt zu den komplexen Kohlenhydraten und wird im Körper erst nach und nach zu Glukose abgebaut und an das Blut abgegeben. Somit ist eine längere und gleichmäßigere Versorgung der Gehirnzellen mit Glukose gewährleistet.
Die Schuljause sollte daher – neben Gemüse oder Obst und einem Milchprodukt – nicht Traubenzucker, sondern vielmehr (Vollkorn-)Brot, Müsli oder Getreideflocken oder auch einen Müsliriegel enthalten. Durch diese stärkereichen Lebensmittel kann einem Leistungstief wirksam vorgebeugt werden.

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Bozen, 12.09.2016

Pinienkerne („pinoli“) sind beliebt und vielfältig verwendbar, unter anderem als Zutat für das „Pesto alla genovese“. Als besonders hochwertig und aromatisch gelten die Samen der Mittelmeerkiefer (Pinus pinea). Diese Pinienart wächst unter anderem in Italien, Portugal, Spanien und Südfrankreich. Im Handel finden sich aber auch die Samen der Korea-Kiefer (Pinus koraiensis), welche entweder aus China, Russland und Korea oder aus Pakistan, Afghanistan und dem Iran stammen.
Je nach ihrer Herkunft unterscheiden sich die Pinienkerne in Aussehen und Geschmack, aber auch im Preis. Europäische Pinienkerne sind von gleichmäßiger elfenbeinartiger Farbe und enthalten die harzigen, würzigen Aromen der Pinie. Sie haben einen sehr hohen Preis (bis zu 100 Euro pro kg), da die Pinienzapfen drei Jahre lang am Baum reifen und in gefährlicher, aufwändiger Handarbeit geerntet und weiterverarbeitet werden. Asiatische Pinienkerne sind je nach Sorte länglich-schmal oder dreieckig und haben braune Spitzen (siehe Bild unten). Chinesische Pinienkerne haben einen bitteren Nachgeschmack, pakistanische Kerne dagegen sind süßlicher und sehr ölig. Da die asiatischen Pinienkerne im Einkauf deutlich günstiger sind als die europäischen, sind im Handel auch Mischungen verschiedener Pinienkerne anzutreffen.
Konsumenten und Konsumentinnen, die Pinienkerne aus dem Mittelmeerraum bevorzugen, sollten kontrollieren, ob die Pinienkerne in der Packung gleich geformt und von einheitlich heller Farbe sind. Die Herkunft kann, muss aber nicht auf der Verpackung angegeben werden. Ein hoher Verkaufspreis ist in der Regel ein Hinweis auf die europäische Herkunft, ein niedrigerer Preis weist auf Pinienkerne aus Asien hin.

Medien-Information
Bozen, 29.08.2016

Wer einen eigenen Garten hat, erntet manchmal mehr Gemüse, als momentan benötigt wird. Eine gute Möglichkeit, um überschüssiges Gemüse haltbar zu machen, ist das Einfrieren.
Soll das Gemüse länger gefroren gelagert werden, ist es sinnvoll, es vorher zu blanchieren. Das Gemüse wird gewaschen, geputzt und geschnitten und für wenige Minuten in sprudelnd kochendem Wasser gegart. Anschließend wird das blanchierte Gemüse ein paar Minuten lang in Eiswasser abgeschreckt, vorsichtig trocken getupft, portioniert und in passenden Beuteln oder Behältern eingefroren. Durch das Blanchieren werden Abbauprozesse stark verlangsamt, da die Aktivität bestimmter Enzyme gehemmt wird. Form, Farbe, Geschmack und auch Vitamingehalt bleiben besser erhalten, die Haltbarkeit in der Gefriertruhe wird verlängert. Auch Mikroorganismen werden durch die Hitze abgetötet.
Blanchieren wird beispielsweise für Blumenkohl, Broccoli, Bohnen, Erbsen Kohlrabi, Spinat und Mangold empfohlen. Zu beachten ist, dass das Blanchieren die spätere Garzeit um rund ein Drittel verkürzt. Gewürzkräuter wie Petersilie und Schnittlauch werden dagegen am besten roh eingefroren.

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Bozen, 22.08.2016

Rosé ist mit seinen fruchtigen Aromen ein beliebter Sommerwein. Gekühlt wird er gerne als Aperitiv oder zu sommerlichen Gerichten wie Salaten oder Gegrilltem getrunken. Seine besondere Farbe bekommt der Rosé nicht, wie häufig angenommen, durch eine Mischung aus Weiß- und Rotweinen. Vielmehr dürfen Roséweine in Europa nur aus roten oder blauen Trauben (z. B. Lagrein, Merlot) gewonnen werden.
Da das Fruchtfleisch der Trauben farblos ist und sich der rote Farbstoff in den Beerenhäuten befindet, liefern die meisten dunklen Rebsorten nach dem Pressen einen Most mit einem hellen Roséton. Dieser Most wird dann wie bei der Weißweinherstellung vergoren, das Ergebnis ist ein heller Rosé.
Dunklere Roséweine erhält man, wenn die Trauben wie bei der Rotweinherstellung zunächst auf der Maische liegen gelassen und erst nach einem bis drei Tagen abgepresst werden. Der Farbton ist davon abhängig, wie lange die Beeren mit der Maische in Kontakt sind und wie stark die Traubenhäute die Farbe an den Saft abgeben. Das Farbspektrum von Rosé reicht deshalb von lachsfarben bis kirschrot.
Ein Beispiel für einen Südtiroler Roséwein ist der Lagrein Kretzer. Übrigens ist auch bei Roséweinen ein Verschnitt verschiedener Rotweinsorten, genannt Cuvée, erlaubt.

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Bozen, 08.08.2016

Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren... - im Sommer hat Beerenobst Hochsaison. Wer die Früchte aus dem eigenen Garten auch nach der Erntesaison noch genießen möchte, friert am besten einen kleinen Vorrat ein. Die tiefgekühlten Früchte können dann zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden.
Möchte man damit Kuchen belegen oder Süßspeisen dekorieren, sollten Form und Geschmack der Früchte möglichst gut erhalten bleiben. Dafür werden die Beeren entstielt, vorsichtig gewaschen und gründlich abgetrocknet. Damit sie nicht zusammenklumpen, empfiehlt es sich, die Beeren auf einem Tablett oder in einem anderen flachen Gefäß so zu verteilen, dass sie nicht übereinander liegen, und für etwa vier Stunden in der Gefriertruhe oder im Gefrierfach vorzufrieren. Erst danach werden die gefrorenen Beeren portionsweise in Gefrierbeutel oder Dosen verpackt und in der Gefriertruhe oder im Gefrierfach aufbewahrt. Beerenobst ist tiefgekühlt bis zu 12 Monate haltbar. Wer die Behältnisse mit dem Einfrierdatum beschriftet, behält leichter den Überblick und vermeidet zu lange Lagerzeiten.
Werden Beeren für die Zubereitung von Eis oder Fruchtsoßen verwendet, ist es nicht notwendig, sie einzeln vorzufrieren. Eventuell können die frischen Früchte zu einem Fruchtmus püriert und dieses portionsweise eingefroren werden.

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Bozen, 01.08.2016

Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse – das Angebot an Käse im Handel ist vielfältig. Oft ist Verbrauchern und Verbraucherinnen jedoch nicht klar, ob auch die Rinde zum Verzehr geeignet ist.
Grundsätzlich essbar ist die Rinde von natürlich gereiftem Käse. Auch die Rinde von Camembert und anderen Weichkäsearten, für deren Herstellung spezielle Schimmelkulturen verwendet werden, kann mitgegessen werden.
Eindeutig nicht essbar sind künstliche Käsehüllen aus Paraffin, Wachs oder Kunststoff. Auf dem Produkt findet sich der Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet".
Käserinde, die mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt wurde, sollte ebenfalls nicht gegessen werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, entfernt die Rinde großzügig, das heißt mindestens einen halben Zentimeter dick. Natamycin ist zur Oberflächenbehandlung von Hart- und Schnittkäse zugelassen. Es wirkt antibiotisch gegen Hefen und Schimmelpilze. Zwar ist Natamycin für den Menschen nicht giftig, doch kann es im Darm die Bildung von resistenten Mikroorganismen begünstigen und die Darmflora verändern. Natamycin muss auf verpackten Produkten in der Zutatenliste angegeben werden, entweder mit dem Wortlaut „Konservierungsstoff Natamycin“ oder „Konservierungsstoff E 235“. Bei Waren, die entweder an der Theke frisch verpackt werden bzw. in eigenen Verkaufstheken vorporzioniert angeboten werden, finden sich die entsprechenen Angaben im eigens vorliegenden Zutatenheft. Bei der Herstellung von Bio-Käse darf Natamycin nicht eingesetzt werden.

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Bozen, 25.07.2016

Damit Teig beim Backen locker und luftig aufgeht, benötigt er ein Backtriebmittel. In vielen Rühr- und Knetteigen ist hierzulande Backpulver dafür üblich. Muffins, Cupcakes und anderes Gebäck aus dem amerikanischen Raum wird dagegen gerne mithilfe von Natron zubereitet. Wer diese Leckereien selbst backen möchte, sollte die Rezepturangaben beachten. Denn Natron und Backpulver sind nicht identisch.

Natron oder Natriumhydrogencarbonat ist zwar ein Bestandteil von Backpulver. Doch dieses enthält zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil. Gelangt die Mischung in Kontakt mit der Feuchtigkeit des Teiges, entstehen Gasbläschen, die das Gebäck locker werden lassen. In Rezepten mit Natron als alleinigem Triebmittel sind weitere, saure Zutaten nötig, damit dieser Effekt zustande kommt. Häufig gibt man Joghurt oder saure Sahne dazu.

Im Südtiroler Sprachgebrauch wird jeder Aufstrich aus mit Zucker eingekochten Früchten als Marmelade bezeichnet – egal ob aus Marillen, Zwetschgen oder anderem Obst.
Im Supermarktregal wird man jedoch vergeblich nach „Erdbeermarmelade“ suchen, hier findet sich nur „Erdbeerkonfitüre“. Wie kommt das? Im Lebensmittelrecht (EU-Richtlinie 2001/113/EG) ist die Bezeichnung „Marmelade“ nur für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten vorgesehen, also beispielsweise für die typisch englische Bitterorangenmarmelade (marmalade). Aufstriche aus anderen Früchten werden als „Konfitüre“ bezeichnet. Eine Ausnahmeregelung gilt für den Direktverkauf auf Wochen- und Bauernmärkten. Dort dürfen auch andere Fruchtaufstriche als jene aus Zitrusfrüchten als „Marmeladen“ angeboten werden.
Die Zusammensetzung von Konfitüren und Marmeladen ist rechtlich genau geregelt. Je nach Obstsorte ist ein Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben, Farbstoffe oder Aromazusätze dürfen nicht enthalten sein. Der Mindestfruchtgehalt liegt für die meisten Fruchtarten bei 350 Gramm pro Kilogramm Konfitüre. Auf der Verpackung findet sich dazu die Angabe „hergestellt aus … g Früchten je 100 g“. Für Produkte der Kategorie „Konfitüre extra“ ist ein höherer Fruchtgehalt vorgeschrieben als für normale Konfitüren.
Produkte mit einem besonders hohen Frucht- und einem geringen Zuckeranteil oder mit anderen Süßungsmitteln entsprechen nicht den Anforderungen an eine Konfitüre und werden daher unter der Bezeichnung „Fruchtaufstrich“ vermarktet.

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Bozen, 05.07.2016

Im Sommer freuen wir uns über frische, aromatisch riechende Tomaten. Der Duft stammt jedoch nicht von den Tomaten selbst, sondern wird von den Stielansätzen und Stängeln verströmt. An diesen befinden sich kleine Drüsenhärchen, die zum Schutz vor Fraßfeinden ätherische Öle produzieren. Strauch- oder Rispentomaten, welche mit den grünen Stängeln angeboten werden, riechen daher im Vergleich zu Tomaten ohne Rispe viel aromatischer.
Die Rispe ist zugleich ein Gradmesser für die Frische der Früchte. Ist die Rispe noch grün und elastisch, wurden die Tomaten erst vor Kurzem geerntet. Ist die Rispe trocken und hart, sind die Früchte schon älter. Erntefrische Tomaten besitzen zudem eine pralle Haut.
Einheimische Freilandtomaten werden von Juni bis Oktober geerntet. Tomaten vom Bauernmarkt oder solche aus dem eigenen Garten sehen vielleicht nicht so perfekt aus wie jene aus dem Supermarkt, haben jedoch oft einen intensiveren Geschmack. Um Geschmack und Aroma zu bewahren, sollten Tomaten nicht im Kühlschrank gelagert werden.

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Bozen, 27.06.2016

Gartenratgeber empfehlen, nach der Sommersonnenwende am 21. Juni bzw. dem Johannistag am 24. Juni keine Rhabarberstängel mehr zu ernten. Denn nach diesem Zeitpunkt sollte der Pflanze ausreichend Zeit gegeben werden, um sich zu erholen. Der Rhabarber benötigt die verbliebenen Blätter, um unterirdisch Energie einzulagern. Wird die Planze vor dem Sommer zu stark geschwächt, wirkt sich dies negativ auf die Ernte im nächsten Jahr aus.
Noch ein zweiter Grund spricht übrigens dafür, die Rhabarbersaison zu beenden: Ende Juni steigt der Gehalt an Oxalsäure in den Stängeln an, der Rhabarber schmeckt dann sehr sauer. Wegen des hohen Oxalsäuregehalts sollte Rhabarber nie roh verzehrt werden. Durch gründliches Schälen und durch Erhitzen (Blanchieren) wird der Oxalsäuregehalt verringert. Menschen, die an Gicht, Rheuma, Nierensteinen oder Arthritis leiden, sollten jedoch gänzlich auf Rhabarber verzichten.

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Bozen, 20.06.2016

Soft-Eis (engl. soft = weich) ist Speiseeis, das mittels eines besonderen Verfahrens hergestellt wird. Die Eismasse wird dabei mit hohem Druck durch den Gefrierzylinder der Soft-Eismaschine gepumpt und mit Luft aufgeschäumt. Für die feine, cremige Konsistenz sorgt ein Rührwerk.
Herkömmliches Speiseeis wird auf minus 18 Grad Celsius gekühlt, Soft-Eis dagegen nur auf minus sechs Grad Celsius. Aus diesem Grund können die Geschmackspapillen auf der Zunge die Aromen von Soft-Eis besser wahrnehmen. Trotz des Temperaturunterschiedes ist Soft-Eis im Vergleich zu Speiseeis nicht stärker mit Keimen oder Krankheitserregern belastet, wie Untersuchungen beispielsweise in Bayern zeigen. Von Bedeutung ist in diesem Zusammenhang eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Maschine.
In Italien ist Soft-Eis vergleichsweise wenig verbreitet. Eishersteller bieten hier den Verkaufslokalen das vorgefertigte portionierte Produkt in Kombination mit dem entsprechenden Gerät an.

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Bozen, 06.06.2016

Gojibeeren sind die Früchte des Gemeinen Bocksdorns (Lycium barbarum), einer aus dem asiatischen Raum stammenden Pflanze. Die kleinen roten Beeren sind getrocknet, als Saft, Marmelade oder in Kapselform erhältlich. Seit einigen Jahren werden Gojibeeren auch in Südtirol angebaut. Ihrer Fangemeinde gilt die Gojibeere als „Königin der Superfoods“ und als Wundermittel schlechthin, da sie nahezu alle für den Menschen wichtigen Nährstoffe enthalte und angeblich vor zahlreichen Erkrankungen, darunter auch Krebs, schütze. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt die Gojibeere als Frucht des Wohlbefindens und der Langlebigkeit.
Tatsächlich weist die Gojibeere einen hohen Gehalt an Carotinoiden, Vitamin C, Eisen, Calcium und Ballaststoffen sowie ein hohes antioxidatives Potenzial auf, weswegen ihr eine Schutzwirkung gegenüber freien Radikalen und eine Anti-Aging-Wirkung zugeschrieben werden. Die meisten der von den Herstellern versprochenen Effekte auf die Gesundheit sind bislang jedoch nicht wissenschaftlich belegt. Aus China importierte Gojibeeren sind zudem häufig mit Pestizidrückständen belastet.
Generell gilt: eine einzige „Superfrucht“ kann eine insgesamt gesunde Ernährungsweise nicht ersetzen. Durch eine abwechslungsreiche, ausgewogene Kost mit einem hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Getreide und Hülsenfrüchten lässt sich der Nährstoffbedarf des menschlichen Körpers üblicherweise abdecken. Personen, die blutverdünnende Medikamente einnehmen, sollten Gojibeeren meiden, da der Verzehr von Gojibeeren in Kombination mit den Medikamenten zu einer verstärkten Blutungsneigung führen kann.

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Bozen, 30.05.2016

Für unsere frühen Vorfahren bedeutete ein bitterer Geschmack ein Warnsignal, denn er gab einen Hinweis auf eine möglicherweise giftige Nahrungsquelle. Heute stellen bittere Lebensmittel zwar kein Warnsignal mehr dar, eine geschmackliche Vorliebe für das Bittere hat der Mensch trotzdem nicht entwickelt. Noch immer bevorzugen wir die Geschmacksrichtungen süß sowie salzig.
Zu den Bitterstoffen zählen unterschiedliche chemische Verbindungen, darunter Cynarin aus der Artischocke und Naringin aus der Pampelmuse (Grapefruit). Die bitterste natürlich vorkommende Substanz der Welt ist übrigens das Amarogentin, welches aus der Enzianwurzel gewonnen wird.
Damit Obst und Gemüse milder schmecken, werden diese bitteren Komponenten herausgezüchtet. Mit den Bitterstoffen geht jedoch auch eine Reihe positiver Wirkungen verloren. Der bittere Geschmack regt den Speichelfluss an, fördert die Ausschüttung von Verdauungssäften in Magen, Bauchspeicheldrüse und Galle, aktiviert die Magen-Darm-Bewegungen und fördert die Entgiftungsfunktion der Leber. Liegen Personen, die sich nach einem reichlichen Essen einen Kräuterbitter genehmigen, also richtig? Nicht ganz, denn der enthaltene Alkohol selbst scheint die Verdauung zu verlangsamen und so den Effekt der Bitterstoffe zu mindern.
Dagegen ist der regelmäßige Verzehr von bitteren Gemüsesorten absolut empfehlenswert. Dazu gehören unter anderem Radicchio, Endivie, Artischocken, Rucola und Rosenkohl. Alte und traditionelle Sorten, wie sie teilweise auf Bauernmärkten und in Bioläden zu finden sind, haben häufig noch einen höheren Gehalt an Bitterstoffen als die kommerziell genutzten Sorten. Auch Wildpflanzen wie beispielsweise Löwenzahn sind reich an Bitterstoffen.

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Bozen, 23.05.2016

Homogenisiert, haltbar, hocherhitzt... – den Buchstaben H könnte man in Bezug auf H-Milch unterschiedlich deuten. Tatsächlich steht H-Milch für haltbare Milch.
Die verlängerte Haltbarkeit wird durch die so genannte Ultrahocherhitzung oder UHT-Erhitzung erreicht. Bei diesem Verfahren wird die Milch für eine bis vier Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt. Anschließend wird sie wieder abgekühlt und in sterile, lichtgeschützte Packungen abgefüllt. Durch das Erhitzen werden alle vermehrungsfähigen Keime abgetötet. H-Milch lässt sich daher – ungeöffnet – bei Zimmertemperatur bis zu 12 Wochen lang lagern. In geöffnetem Zustand sollte H-Milch gekühlt gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Im Vergleich zur pasteurisierten Frischmilch weist H-Milch einen leichten Kochgeschmack auf, denn durch die hohen Temperaturen wird die Struktur der Proteine verändert. Auch geht durch die Ultrahocherhitzung ein Teil der hitzeempfindlichen B-Vitamine verloren.
Die so genannte ESL-Milch liegt qualitativ zwischen der Frischmilch und der H-Milch. Die Abkürzung ESL steht für „extended shelf life“, also für längere Lagerbarkeit. ESL-Milch wird kurzfristig auf rund 130 Grad Celsius erhitzt und sofort wieder gekühlt oder mittels Mikrofiltration behandelt. Dadurch hält sie gekühlt bis zu drei Wochen.

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Boze, 02.05.2016

Speisemohn, wie er für Mohnstrudel und andere Backwaren verwendet wird, ist der reife Samen des Schlafmohns. Diese Pflanze ist bekannt dafür, dass sie einen morphinhaltigen Milchsaft enthält, der Grundlage für die Gewinnung von Opium ist. Um den Milchsaft zu ernten, werden die unreifen Kapseln des Schlafmohns angeritzt, danach wird der getrocknete Saft abgeschabt. Die Bestandteile des Milchsaftes werden zu Medikamenten, aber auch zu illegalen Drogen weiterverarbeitet. Speisemohn, also die reife Mohnsaat, enthält nur kleinste Mengen an Morphin – eine berauschende Wirkung durch den Genuss von Mohnstrudel ist daher nicht zu befürchten.
In den letzten Jahren hat sich jedoch gezeigt, dass bei der maschinellen Ernte morphinhaltige Pflanzenteile in den Speisemohn gelangen können. Ursache dafür sind neue maschinelle Erntetechniken, bei denen die Mohnkapseln gequetscht werden und dadurch Kapselbruchstücke oder Mohnsaft die Samen verunreinigen können. So verunreinigter Mohn ist zum Rohverzehr nicht geeignet.
Für die Verwendung in Lebensmitteln wird der Speisemohn jedoch gewaschen, gemahlen und erhitzt. Durch diese Verarbeitungsschritte werden mögliche Rückstände weitestgehend zerstört. Wer zu Hause rohen Mohn verarbeiten möchte, sollte diesen vorher mit heißem Wasser gründlich waschen.

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Boze, 18.04.2016

Lecithin (E 322) wird als Emulgator vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt. Es bewirkt, dass sich die Fett- und die Wasser-Phase eines Lebensmittels nicht trennen. Auch sorgt es dafür, dass Margarine beim Braten nicht spritzt und sich Teige besser kneten lassen. Fette werden durch den Zusatz von Lecithin weniger schnell ranzig.
Lecithin kommt natürlicherweise in tierischen und pflanzlichen Zellen vor, unter anderem in der Zellmembran. Gerüchten zufolge könne Lecithin, das Lebensmitteln zugesetzt wird, aus Nervengewebe oder Blut stammen. Tatsächlich wird Lecithin jedoch größtenteils aus pflanzlichen Quellen gewonnen. Als Rohstoffe dienen überwiegend Sojabohnen, aber auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüsse oder Mais. Tierische Quellen wie Eigelb oder Molke sind ebenfalls möglich.
Wenn es sich bei den Rohstoffen um kennzeichnungspflichtige Allergene handelt – dazu zählen unter anderem Sojabohnen, Erdnüsse, Milch und Hühnerei –, müssen Hersteller den Ursprung des verwendeten Lecithins angeben. Lecithin aus Sojabohnen wird in der Zutatenliste als „Sojalecithin“ angegeben. Falls das Sojalecithin aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt wird, muss dies entsprechend gekennzeichnet werden.

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Bozen, 11.04.2016

Wer gerne Spargel isst, kann zwischen der weißen und der grünen Variante wählen – die Anbaumethode macht dabei den Unterschied.
Weißer Spargel wächst unter typischen Erdwällen. Er wird gestochen, sobald sein Kopf die Erdoberfläche erreicht, aber noch nicht durchbrochen hat. Ohne Lichteinfluss bleiben auch die Spargelspitzen makellos weiß.
Grüner Spargel gedeiht im Gegensatz dazu über der Erde. Er bildet durch den Einfluss der Sonne den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll. Würde der weiße Spargel über der Erde wachsen, so würde auch dieser sich grün verfärben.
Heute werden spezielle Grün- und Bleichspargel-Sorten verwendet. Weißer Spargel schmeckt in der Regel milder als Grünspargel. Weißer Spargel muss geschält, grüner Spargel kann ungeschält verzehrt werden. Es reicht aus, die Stielenden abzuschneiden.
Südtiroler Spargel, beispielsweise aus Terlan, hat im April und Mai Hochsaison.

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Bozen, 04.04.2016

Frische Eier sind hygienisch empfindliche Lebensmittel und verderben leicht. Da sie im Supermarkt oft außerhalb der Kühlung im Regal stehen, fragen sich viele Verbraucher, wie man sie zu Hause am besten lagert. Der Handel darf Eier bis zu 21 Tage nach dem Legedatum ungekühlt anbieten. Denn frische Eier haben eine natürliche Schutzschicht auf ihrer Schale, die Keime hemmt. Eier werden deshalb nicht abgewaschen. Daher empfiehlt es sich, Eier immer gleich nach dem Kauf bei maximal sieben Grad zu kühlen, und vor Ablauf des Halbarkeitsdatums zu verzehren. Denn kühle Temperaturen sind der beste Schutz gegen das Wachstum von krankheitserregenden Bakterien wie Salmonellen. Sind die Eier einmal im Kühlschrank, sollten sie bis zum Verzehr dort bleiben. Andernfalls kann sich Kondenswasser auf der Schale bilden. Dies begünstigt, dass Keime in das Ei eindringen.

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Bozen, 21.03.2016

Birkenzucker ist auch unter dem Namen Xylit oder E 967 bekannt. Es handelt sich um einen Zuckeraustauschstoff, der zu den so genannten Zuckeralkoholen (Sorbit, Mannit u.ä.) gehört. Birkenzucker sieht wie weißer Zucker aus und kann in gleicher Weise verarbeitet werden. Seine Süßkraft ist etwas geringer als jene von Zucker und wird von einem kühlenden Effekt begleitet. Mit 240 Kalorien pro 100 Gramm enthält Birkenzucker weniger Energie als Haushaltszucker. Wegen seiner kariesvorbeugenden Wirkung wird er industriell sehr häufig in Zahnpflegekaugummis eingesetzt. Da er im Körper unabhängig von Insulin verwertet wird, ist er auch gut für Diabetiker-Lebensmittel geeignet.
Xylit gilt als gesundheitlich unbedenklich. In zu großen Mengen aufgenommen, wirkt er jedoch abführend und kann zu Durchfällen und Blähungen führen. Lebensmittel, in denen der Anteil an Zuckeraustauschstoffen bei mehr als 10% liegt, tragen daher den Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Es ist nicht ratsam, Haushaltszucker vollständig durch Birkenzucker zu ersetzen. Über den Tag verteilt sollten nicht mehr als 30 bis 50 Gramm verzehrt werden.
Ursprünglich wurde Birkenzucker tatsächlich aus Birkenholz gewonnen. Heute wird er auch aus anderen Harthölzern oder Mais hergestellt und unter anderem aus China oder Finnland importiert. Natürlicherweise kommt er in vielen Früchten, Gemüse und Pilzen vor.

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Bozen, 14.03.2016

Gerichten wie „Spaghetti alla puttanesca“, Königsberger Klopse, Vitello tonnato oder Tatar geben Kapern eine typische Würze. Es handelt sich dabei um die noch geschlossenen Blütenknospen des Kapern-Strauches. Der Kapern-Strauch ist im Mittelmeerraum beheimatet, die Blütenknospen werden bereits seit der Antike verwendet. Roh sind die olivblaugrünen Knospen nicht genießbar. Sie welken nach der Ernte zunächst im Schatten und werden anschließend in Salz, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen die würzig-pikanten Aromen.
Je kleiner die Kapern sind, desto feiner ist ihr Geschmack. Werden die Knospen nicht geerntet, blühen sie für nur etwa einen halben Tag auf. Die entstehenden Früchte sind als Kapernäpfel bekannt und lassen sich genauso wie die Knospen verarbeiten. In Salz eingelegte Kapern sollten vor der Verwendung mit Wasser abgespült werden.

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Bozen, 22.02.2016

Linsen sind eine gute Eiweißquelle und spielen nicht nur in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle. Viele scheuen jedoch den Extraaufwand, getrocknete Linsen vor der Zubereitung über längere Zeit einzuweichen. Doch das ist nicht immer erforderlich. Einige Sorten eignen sich auch für die schnelle Küche. So lassen sich kleine Linsensorten wie Belugalinsen und Puylinsen ohne Einweichen zubereiten. Auch bereits geschälte Linsen wie die roten Linsen können sofort in den Kochtopf. Größere Linsensorten sollte man dagegen über Nacht einweichen. Dazu zählen die klassisch für Eintöpfe eingesetzten Tellerlinsen. Fertig gekocht sind Linsen im Kern mehlig und weich und außen bissfest.
Eine ausreichende Einweich- und Garzeit ist auch entscheidend, um unangenehmen Blähungen nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten vorzubeugen. Diese werden durch das unverdauliche Kohlenhydrat Stachyose ausgelöst, das ins Einweichwasser übergeht. Daher der Rat, das Einweichwasser wegzugießen und die Linsen in frischem Wasser zu garen.

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Bozen, 15.02.2016

Auf Pfannenwendern, Kunststoffbechern oder Vorratsdosen befindet sich häufig ein Symbol, das ein Glas und eine Gabel zeigt. Doch nicht jeder kennt seine Bedeutung. Das Zeichen ist auf Gegenständen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind. Produkte, die dieses Zeichen tragen ensprechen den Anforderungen der entsprechenden EU-Verordnung (EG 1935/2004), und geben beispielsweise keine Schadstoffe an Lebensmittel ab. Das Zeichen sagt jedoch nichts darüber aus, ob das Teil für die Spülmaschine geeignet ist. Auch ob es in das Gefrierfach darf oder die hohen Temperaturen der Mikrowelle verträgt, bleibt offen. Hierfür gibt es wieder eigene Symbole. Sie sind jedoch nicht einheitlich, oft nur mit Aufklebern angebracht und variieren je nach Hersteller.

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Bozen, 08.02.2016

Wasabi kennen viele als hellgrünen Begleiter für Sushi. Es ist ein scharfes Gewürz, das mittlerweile auch anderen Lebensmitteln wie gerösteten Nüssen, Chips und sogar einigen Käsesorten eine neue Geschmacksnote gibt. Häufig wird die Wasabi-Pflanze als "japanischer Meerrettich" bezeichnet. Botanisch unterscheidet sie sich jedoch von unserem Meerrettich (Kren). Beiden gemeinsam ist ihr scharfer Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate. Von der Wasabi-Pflanze wird der unterirdische Spross verwendet.
Echter Wasabi hat seinen Preis - egal ob frisch, als Trockenpulver oder fertige Paste. Daher sind viele Produkte auf dem Markt, welche zwar als Wasabipaste oder Wasabipulver bezeichnet werden, echten Wasabi aber nur in äußerst geringen Mengen enthalten. Ein Großteil des teuren Rohstoffs wird dabei durch eine geschickte Kombination von Meerrettich, Senf, Farb- und Aromastoffen ersetzt. Bei Produkten mit Wasabi ist es somit ratsam, die Zutatenliste genau anzusehen.

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Bozen, 25.01.2016

Wer im neuen Jahr ein paar Kilos abnehmen möchte, sollte bei Lebensmitteln, die mit "light" oder "leicht" werben, genau hinschauen. Diese Nahrungsmittel sind nicht automatisch kalorienarm. Denn "leicht" sagt nichts darüber aus, wie hoch der Kaloriengehalt insgesamt ist. Es bedeutet lediglich, dass ein einzelner Nährstoff (z. B. Zucker oder Fett) um mindestens 30 Prozent im Vergleich zu ähnlichen Produkten reduziert sein muss. So sind Light-Kartoffelchips zwar fettärmer als andere Chips aber immer noch gehaltvoll, wenn Kalorien eingespart werden sollen. Da Fett ein wichtiger Aromaträger ist, wird manchen fettreduzierten Lebensmitteln mehr Zucker zugesetzt. Dieser sorgt für besseren Geschmack, liefert aber neue Kalorien. Auch Aromen und Verdickungsmittel werden häufig eingesetzt, um einen verringerten Fettgehalt zu kompensieren. Bei zuckerreduzierten Light-Produkten wird der Zucker häufig durch künstliche Süßungsmittel ersetzt. Gerade bei Fruchtjoghurts, Desserts oder Fertigsalatsaucen sollte man die Nährwertangaben besonders genau lesen und mit herkömmlichen Produkten vergleichen. Und man sollte sich nicht dazu verleiten lassen, von einem Light-Produkt mehr zu essen als vom entsprechenden konventionellen Produkt – in der Meinung, man würde Kalorien einsparen.

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Bozen, 18.01.2016

Das klassische Rezept einer Hühnersuppe enthält – neben Suppenhuhn – unter anderem Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie. Zusammen mit etwas Salz und Pfeffer sind diese nährstoff- und vitaminreichen Zutaten genau das, was der erkältungskranke Mensch braucht. Auch wenn es keine wissenschaftlichen Beweise dafür gibt, gibt es doch Hinweise, dass eine Hühnersuppe bei einer Erkältung hilfreich sein kann. Der Dampf der Suppe kann die Stirnhöhle beruhigen. Die heiße Flüssigkeit wirkt schleimlösend und lässt die Nasensekrete besser ablaufen.
Wenn das Huhn in der Suppe sanft gart, gibt das Fleisch den Eiweißstoff Cystein ab. Dieses ist als entzündungshemmend und schleimlösend bekannt. Das Salz wirkt als Elektrolyt und begünstigt die Flüssigkeitszufuhr. Der Pfeffer regt die Speichelproduktion an und hilft, den Schleim zu verdünnen. Und nicht zu vergessen: Für viele Menschen ist das fürsorgliche Zubereiten und Servieren ein echter Balsam für die Seele, der den Heilungsprozess vorantreibt.

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Bozen, 11.01.2016

Frisches Hackfleisch („Faschiertes“) verdirbt leicht und sollte immer am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Ist das nicht möglich oder möchte man einen Vorrat anlegen, lässt es sich auch einfrieren. Das tiefgekühlte Fleisch sollte jedoch in den nächsten drei bis vier Monaten aufgebraucht werden. Wichtig ist, abgepacktes Hackfleisch vor dem Einfrieren umzufüllen, zum Beispiel in einen Gefrierbeutel oder eine gefriergeeignete Vorratsdose. Die Verpackungen, in denen das Fleisch verkauft wird, sind in der Regel nicht zum Einfrieren geeignet. Sie können spröde oder undicht werden. Das führt zu Qualitätsverlusten wie Gefrierbrand. Ein weiteres Problem: Hackfleisch wird meist in einer Schutzgasatmosphäre verpackt. Diese sorgt für eine ansprechende rote Fleischfarbe. Bei einer Gefrierlagerung jedoch führt das Schutzgas dazu, dass das Hackfleisch schneller ranzig wird.


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Bozen, 04.01.2016

Um Sekt herzustellen, wird Wein unter Zugabe von Zucker und Hefe nochmals vergoren. Es entsteht ein Schaumwein mit einem Überschuss an Kohlensäure, der beim Öffnen der Flasche entweicht. Sekt kann durch Flaschengärung oder Tankgärung hergestellt werden.
Anders als für Sekt gibt es für Prosecco genaue Vorgaben, aus welcher Rebsorte und in welcher Region die Herstellung erfolgen muss. Prosecco war ursprünglich der Name einer weißen Rebsorte, welche in einem kleinen Teil der Region Venetien (Veneto) wächst. 2010 wurde diese Rebsorte in Glera umbenannt. Prosecco wird demnach aus der Glera-Traube gekeltert. Zugleich wurde eine geschützte Herkunftsbezeichnung eingeführt, dadurch sind Anbaugebiet, Herstellungs- und Abfüllort genau definiert. Prosecco DOC (Denominazione di origine controllata) stammt ausschließlich aus neun Provinzen (Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia und Vicenza) in den beiden Regionen Venetien und Friaul-Julisch Venetien. Hier werden die Trauben angebaut und verarbeitet und das fertige Produkt abgefüllt.
Beim Schaumwein Prosecco Spumante entsteht die Kohlensäure wie beim Sekt durch Flaschengärung oder Gärung in Tanks. Dagegen gehört Prosecco Frizzante zu den Perlweinen: die Kohlensäure wird dem stillen Wein durch Druck zugeführt.


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Bozen, 28.12.2015

Ob beim Keksebacken oder für andere Süßspeisen – Eischnee wird für viele Speisen benötigt. Kräftiges Schlagen mit dem Handmixer oder dem Schneebesen bewirkt, dass Luftbläschen in das Eiklar eingearbeitet werden. Dadurch bildet sich nach und nach ein fester, weißer Schaum. Dies gelingt am besten, wenn das Eiklar eine Temperatur von 15 bis 20 Grad, also in etwa Raumtemperatur, hat.
Je länger man das Eiweiß schlägt, desto feiner werden die Luftbläschen und desto stabiler der Schaum. Allerdings darf der Eischnee nicht „überschlagen“ werden, sonst klumpt die Eiweißstruktur, und Wasser tritt aus. Die Konsistenz ist optimal, wenn die schaumige Masse beim Umdrehen der Schüssel standfest bleibt.
Die Zugabe von Zucker, einer Prise Salz oder eines Spritzers Zitronensaft erhöht die Stabilität. Wichtig ist, dass keine Reste von Eigelb oder Fett in das Eiklar gelangen. Beides verhindert die Schaumbildung. Es ist ratsam, Eischnee möglichst schnell zu verwenden. Steht er zu lange, verliert er Luft und Wasser und fällt in sich zusammen. Ein weiteres Mal kann er nicht aufgeschlagen werden.

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Bozen, 21.12.2015

Seit Dezember 2014 müssen Lebensmittelhersteller die Herkunft der pflanzlichen Fette und Öle kennzeichnen. In den Zutatenlisten steht zum Beispiel Palmöl, Olivenöl oder Kokosfett. Als Verbraucher kann man sich somit anhand dieser Angaben informieren, welche Fette und Öle in Lebensmitteln eingesetzt wurden.
Palmöl steht in der Kritik. Die starke Nachfrage auf dem Weltmarkt nach dem billigen und vielseitig einsetzbaren Fett führt dazu, dass immer größere Flächen tropischer Regenwälder gerodet werden. Fachleute befürchten durch den massiven Eingriff in die Natur negative Auswirkungen auf das Klima, die Artenvielfalt und die dort beheimateten Naturvölker.
Einige Hersteller verwenden mittlerweile zertifiziertes Palmöl. Di Zertifizierung des RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) legt Mindeststandards fest, um dee Anbau von Ölpalmen nachhaltiger zu gestalten.


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Bozen, 14.12.2015

Vom Namen her klingen Vanillin- und Vanillezucker sehr ähnlich. In Preis und Qualität unterscheiden sie sich aber deutlich. Der preiswertere Vanillinzucker ist ein Gemisch aus Haushaltszucker und dem Aromastoff Vanillin. Dieser kann künstlich oder aus natürlichen Quellen hergestellt werden. Als natürlich gilt zum Beispiel auch die Verwendung von Zuckerrübenschnitzeln. Mit Hilfe von Mikroorganismen entsteht daraus Vanillin. Vanillin findet sich dann in der Zutatenliste als "natürliches Aroma" wieder.
Echte Vanille enthält rund zweihundert verschiedene Substanzen, die den Vanillegeschmack ausmachen. Vanillezucker besteht aus Zucker, der mit gemahlenen Vanilleschoten vermischt ist. Zu erkennen sind sie als schwarze Pünktchen. Für ein intensiveres Aroma kann noch zusätzlich Vanilleextrakt aus der Vanilleschote zum Einsatz kommen. In der Zutatenliste weisen die Begriffe "Vanille", "Vanilleextrakt" und "natürliches Vanillearoma" auf echte Vanille hin.


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Bozen, 07.12.2015

Um sich im Winter bei Kälte und Frost aufzuwärmen, sind alkoholische Heißgetränke wie Glühwein, Grog oder Jägertee sehr beliebt. Doch das Wärmegefühl hält nur kurzzeitig an. Der enthaltene Alkohol erweitert die Gefäße und durchblutet diese stärker. Davon sind vor allem die Adern im Gesicht betroffen, was häufig durch rote Wangen erkennbar ist. Das wohlig warme Gefühl ist aber trügerisch. Über die weitgestellten Gefäße verliert der Körper schnell seine gespeicherte Wärme und es wird einem umso kälter. Der Schutzmechanismus, der die Gefäße bei Kälte verengt, wird durch den Alkohol ausgehebelt. Je mehr Alkohol getrunken wird, desto länger bleibt dieser Effekt bestehen. Hält man sich dabei im Freien auf, kann dies eine Erkältung oder sogar Unterkühlung begünstigen. Spaziergänger, Wintersportler und Co. sollten zum Aufwärmen besser zu Tee, Kakao und Punsch ohne Alkohol greifen.
Vorsicht: ein leerer Magen sowie die für Glühwein typische Wärme und der Zuckergehalt beschleunigen die Aufname von Alkohol ins Blut.

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Bozen, 30.11.2015

Im Handel findet man hauptsächlich die Sorten Cassia-Zimt und Ceylon-Zimt. Sie unterscheiden sich nicht nur im Aroma, im Aussehen und im Preis. Die beiden Zimtsorten enthalten auch unterschiedlich viel Cumarin. Dabei handelt es sich um einen natürlichen Inhaltsstoff, für welchen jedoch in Untersuchungen bei höherer Dosierung in isolierter Form eine leberschädliche Wirkung nachgewiesen wurde. Ceylon-Zimt enthält deutlich weniger Cumarin als Cassia. Wer regelmäßig und gerne viel Zimt als Gewürz verwendet, sollte daher Ceylon-Zimt bevorzugen.
Im Handel besteht keine Pflicht, die Zimtsorte zu kennzeichnen. Als Stangen sind die Zimtsorten am Aussehen zu unterscheiden. Der kräftig schmeckende, leicht süßliche Cassia-Zimt aus China besteht aus einer einzigen dicken, gerollten Rindenschicht. Für Ceylon-Zimt werden mehrere dünne Innenrinden zusammengerollt. Er stammt aus Sri Lanka, ist feiner im Aroma und deutlich teurer. Bei Pulver sind die Unterschiede optisch nicht zu erkennen. Ceylon-Zimt findet sich unter anderem in den Weltläden.

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Bozen, 23.11.2015

Wer wissen möchte, wie viel Salz ein verarbeitetes Produkt enthält, muss erst mal rechnen. Denn Lebensmittelhersteller müssen nicht die Salzmenge angeben, sondern lediglich den Natriumgehalt. Die Formel zum Umrechnen lautet: Natrium mal 2,5 gleich Kochsalz. Sind beispielsweise für eine 300 Gramm Portion eines Tiefkühlgerichts 1,14 Gramm Natrium angegeben, dann entspricht dies 2,85 Gramm Kochsalz.
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als 5 Gramm Kochsalz pro Tag aufzunehmen. Zu viel Salz kann Bluthochdruck und Schlaganfälle fördern. Salz versteckt sich nicht nur in Fertiggerichten, Wurst, Schinken, Snacks oder Brot. Es ist zum Beispiel auch in löslichen Arzneimitteln und Brausetabletten enthalten. Es ist ratsam, Salz bewusst durch andere Gewürze und frische Kräuter einzusparen.


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Bozen, 16.11.2015

Die Farbe der Schale ist bei Mandarinen und Orangen kein Kriterium für den Reifegrad. Sie können grün aussehen und trotzdem ausgereift sein. Verantwortlich für den Grünton ist das natürliche Chlorophyll in der Schale. Es wird nur durch ausreichend große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht vor der Ernte abgebaut. Reift das Obst bei geringen Temperaturschwankungen, bleibt es grün oder grünfleckig. Leuchtend orange werden die Zitrusfrüchte nur durch tiefe nächtliche Temperaturen kurz vor dem Gefrierpunkt.
Gegen die Grünfärbung lässt sich heute technologisch nachhelfen. Dazu wird das Obst in speziellen Kammern leicht erwärmt. Erfolgt das allerdings nicht sorgfältig genug, bekommen die Früchte dunkle Flecken, schmecken fade und verderben schneller.

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Bozen, 26.10.2015

In der weißen Haut unter der Schale von Zitrusfrüchten befinden sich besonders viele Flavonoide. Diese zählen zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, die von der Pflanze zum Schutz vor Schädlingen und Krankheiten gebildet werden. Beim Menschen können die Stoffe den Stoffwechsel positiv beeinflussen und antioxidativ wirken. Das heißt, sie schützen die Körperzellen vor unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff, die bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen und auch bei Krebs eine Rolle spielen. Es ist daher durchaus sinnvoll, Orangen und andere Zitrusfrüchte nicht ganz so gründlich zu schälen. Und der leicht bittere Geschmack der Haut harmoniert durchaus mit dem der süß-säuerlichen Frucht.


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Bozen, 19.10.2015

In den Wintermonaten gilt Sauerkraut als wertvoller Lieferant für Vitamin C. Doch dieses Vitamin ist besonders hitzeempfindlich. Daher könnte man vermuten, dass Sauerkraut durch den intensiven Kochprozess kaum noch etwas davon enthält. Tatsächlich ist bei diesem Gemüse das Gegenteil der Fall. Wenn das Sauerkraut nur leicht bissfest gekocht wird, nimmt der Vitamin C Gehalt sogar zu. Der Grund ist, dass Weißkraut sehr viel sogenanntes Ascorbigen enthält. Dies ist eine Vitaminvorstufe, die erst durch Erhitzen in aktives Vitamin C umgewandelt wird. Darüber hinaus schützt das saure Milieu das Vitamin vor Zerstörung.
Eine Portion gegartes Sauerkraut deckt etwa ein Viertel der empfohlenen Tagesdosis von 100 Milligramm ab. Das gilt jedoch nur bei schonender Erhitzung. Zu langes Kochen senkt den Vitamin-C-Gehalt im Sauerkraut deutlich.


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Bozen, 12.10.2015

Für angebrochene Saftflaschen und -kartons geben die Hersteller oft nur eine Lagerzeit von zwei bis fünf Tagen an. Werden diese Produkte gut gekühlt und nicht verunreinigt, halten sie meist länger. Es ist jedoch ratsam, niemals direkt aus der Packung oder Flasche zu trinken, um eine Gärung der Säfte zu vermeiden. Am besten verschließt man das angebrochene Produkt sofort nach dem Einschenken wieder und stellt es rasch in den Kühlschrank zurück. So kann der Saft bis zu 14 Tagen verzehrfähig sein. Saure Säfte sind dabei länger haltbar als süße. In einer Glasflasche lassen sich Bläschen, Eintrübungen und Schimmel besser erkennen. Säfte aus Kartonverpackungen sollten deshalb in gut verschließbare Glasflaschen umgefüllt werden. Trüber Bodensatz im klaren Saft, oder umgekehrt klarer im trüben Saft, weist auf beginnende Zersetzung hin.


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Bozen, 05.10.2015

Kunststoffbeschichtete Pfannen sind in vielen Haushalten sehr beliebt. Sie eignen sich zum fettarmen Garen. Wegen des Anti-Haft-Effekts brennen Speisen kaum an. Möglich macht dies der Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE). Das Material ist relativ kratzempfindlich. Wird die Beschichtung verletzt, ist die Antihaftwirkung beeinträchtigt. Gesundheitsgefahren gehen von einer zerkratzten Pfanne keine aus, allerdings brennen Lebensmittel schneller an. Es ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung sogar unbedenklich, wenn man von einer zerkratzten PTFE-Beschichtung gelöste Teilchen verschluckt. Diese werden unverdaut wieder ausgeschieden. Gefährlich kann allerdings eine Überhitzung der Pfanne sein – egal ob angekratzt oder nicht. Vergisst man beispielsweise die leere Pfanne auf dem Herd, beginnt sich die stark überhitzte Antihaftschicht zu zersetzen und es können sich giftige Dämpfe bilden.


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Bozen, 28.09.2015

Braune Eier liegen im Trend. Viele Menschen halten diese für gesünder als weiße. Tatsächlich hat die Farbe der Schale aber keinen Einfluss auf den Geschmack, die Nährstoffe oder Vitamine. Dass manche Hühner weiße Eier legen und andere braune, ist genetisch bedingt. Hühner haben sogenannte Ohrscheiben hinter dem Ohr. Die Farbe dieser Hautläppchen ist je nach Rasse unterschiedlich. Sind sie weiß gefärbt, legt das Huhn weiße Eier. Bei roten Ohrscheiben entstehen in der Regel braune Eier. Die braune Farbe der Schale bildet sich durch Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff und dem Gallenfarbstoff. Beides wird in die Kalkschale eingelagert. Die Farbe des Dotters hat dagegen keinen genetischen Hintergrund. Sie ist ausschließlich vom Futter abhängig.


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Bozen, 21.09.2015

Champignons sind beliebte Zuchtpilze. Zunächst wurde nur der braune Champignon kultiviert. Seit Anfang des letzten Jahrhunderts ist die weiße Sorte auf dem Markt. In ihrem Nährstoffgehalt unterscheiden sie sich kaum. Beide Pilzarten sind ausgesprochen kalorienarm und reich an verschiedenen Mineralstoffen, B-Vitaminen und Eiweiß. Braune Champignons sind allerdings oft teurer als weiße. Sie wachsen langsamer und die Ernteausbeute ist geringer als bei der weißen Variante, daher der Preisunterschied. Die dunkle Sorte enthält weniger Feuchtigkeit. Das führt wiederum dazu, dass ihr Fleisch fester ist und sie intensiver im Geschmack sind. Durch den geringeren Wasseranteil halten sich braune Champignons auch länger und schrumpfen bei der Zubereitung kaum.

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Bozen, 14.09.2015

Frische Sprossen und Keimlinge sind ballaststoffreich, liefern Vitamine und Eiweiß. Besonders beliebt sind sie als Zutat in Salaten. Sie können jedoch mit Bakterien belastet sein. Sprossen und Keimlinge roh zu essen, ist daher nicht uneingeschränkt empfehlenswert. Möglich ist, dass die Samen bereits in den Herkunftsländern verunreinigt werden. Auch während der Produktion und Lagerung können Keime wachsen.
Um die Keimbelastung zu verringern, sollte man rohe Sprossen vor dem Verzehr gründlich waschen und zügig aufbrauchen. Im Kühlschrank lassen sie sich ein bis zwei Tage aufbewahren. Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten auf den Verzehr roher Sprossen verzichten. Gründliches Erhitzen dagegen tötet Bakterien sicher ab. Sprossen von Hülsenfrüchten müssen grundsätzlich in kochendem Wasser blanchiert werden, um unerwünschte Pflanzenstoffe zu „deaktivieren“.

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Bozen, 07.09.2015

Parmesan und Grana Padano sind Hartkäsesorten aus Italien. Beide werden aus Rohmilch hergestellt und tragen das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Was die beliebten Käsesorten wesentlich unterscheidet, ist das Produktionsgebiet, in welchem die Rohstoffe erzeugt und verarbeitet werden müssen. Grana Padano darf in der gesamten Po-Ebene hergestellt werden. Die Bezeichnung Parmesan bzw. Parmigiano Reggiano ist dagegen auf fünf Provinzen rund um Parma beschränkt.
Bei der Parmesanherstellung werden die Kühe, welche die Milch liefern, nur mit Gras und Heu gefüttert. Die für Grana Padano verwendete Milch darf auch von Kühen stammen, die Silage (also Silofutter) erhalten. Ein weiterer Unterschied liegt in der Reifedauer. Parmesan muss mindestens zwölf Monate reifen, Grana Padano mindestens neun Monate. Dies sind allerdings nur vorgeschriebene Mindestzeiten. In der Praxis lagern beide Käsesorten oft deutlich länger.

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Bozen, 31.08.2015

Grillen und gutes Wetter gehören zusammen. In entspannter Stimmung kann es passieren, dass rohes Grillfleisch länger in der Sonne liegen bleibt als geplant. Unweigerlich steigt hier das Risiko einer Lebensmittelinfektion. Keinesfalls sollte Grillfleisch mehrere Stunden der Sonne ausgesetzt sein, bis es auf dem Grill landet. Nach vier Stunden kann sich die Keimbelastung beispielsweise verzehnfacht haben. Fleisch ist nie völlig keimfrei. Neben harmlosen Keimen finden sich manchmal auch Krankheitserreger auf der Oberfläche. Wenn diese Keime sich bei sommerlichen Temperaturen stark vermehren, kann es bei unsachgemäßem Umgang mit dem Fleisch zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen. Die Fleischstücke müssen deswegen immer gut durchgegart werden.
Wird nicht zu Hause gegrillt, so sollte das Grillgut in einer Kühlbox transportiert und aufzubewahrt werden. Dabei sollten Fleisch, Würste und Geflügel gut verpackt und voneinander getrennt gelagert werden.

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Bozen, 24.08.2015

Gewöhnlicher Haushaltszucker ist unbegrenzt haltbar. Dagegen ist Gelierzucker mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Der Grund dafür liegt in der Zusammensetzung. Gelierzucker ist Zucker, dem Pektin und Zitronensäure zugesetzt sind. Pektin ist ein natürliches Geliermittel. Es wird aus Früchten gewonnen und ist dafür verantwortlich, dass die Konfitüre beim Einkochen fest wird. Bei längerer Lagerung ist Pektin empfindlich gegenüber Wärme oder Säuren. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums kann es passieren, dass die Fruchtmasse nicht mehr eindickt. Für die Gesundheit ist das unbedenklich. Der Gelierzucker kann noch zur Zubereitung von Kompott oder Tortenguss verwendet werden.
Mit wenig Aufwand lässt sich überprüfen, ob die Gelierfähigkeit des Zuckers noch ausreicht. Dazu werden zwei Teelöffel von der gekochten Fruchtmasse auf einen kalten Teller gegeben. Wird die Masse nach kurzer Zeit fest, ist die Gelierprobe bestanden.

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Bozen, 17.08.2015

Rohe Eier können auf der Schale oder im Inneren Salmonellen enthalten. Diese gehören zu den Hauptauslösern von schweren Lebensmittelinfektionen. Die Gefahr, dass sich Salmonellen vermehren, besteht bereits bei Temperaturen ab 7 Grad Celsius. Daher empfiehlt sich eine Lagerung im Kühlschrank bei maximal 7 Grad. Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollte man keinesfalls mehr verwenden.
Sind Küchengeräte mit rohem Ei in Berührung gekommen, sind diese sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen. Wichtig ist auch, nach der Verarbeitung von rohen Eiern die Hände sorgfältig mit warmem Wasser und Seife zu waschen. Dagegen ist es nicht empfehlenswert, Eier nach dem Einkaufen abzuspülen und zu säubern. Ihre natürliche Schutzschicht wird dadurch beschädigt. Durch feine Risse können leichter Keime ins Innere gelangen und sich dort vermehren.

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Bozen, 10.08.2015

Wird Schokolade fehlerhaft gelagert, kann sie an der Oberfläche einen weißlich bis hellgrauen Belag bekommen. Je nach Ursache entsteht ein sogenannter Fettreif oder ein Zuckerreif. Da es sich nicht um Schimmel handelt, ist die Schokolade durchaus noch essbar. Um Qualitätseinbußen zu vermeiden, sollte Schokolade trocken und bei einer gleichbleibenden Temperatur von 16 bis18 Grad Celsius aufbewahrt werden.
Fettreif ist meist eine Folge zu warmer Lagerung. Er zeigt sich in Form einer dünnen Schicht, die aus Fettkristallen besteht. Weil das Licht durch diese Kristallschicht anders reflektiert wird, erscheint die Schokolade grau bis weiß. Der Zuckerreif sieht ähnlich aus. Er entsteht, wenn Schokolade zu kalt gelagert wird und anschließend in eine sehr warme Umgebung kommt. Hier kondensiert das Wasser auf der Schokoladenoberfläche und löst dabei den Zucker aus der Schokoladenmasse.

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Bozen, 03.08.2015

Zwetschgen, Pflaumen und Tafeltrauben von guter Qualität sind meist mit einer wachsartigen Schicht umgeben. Dieser sogenannte Duftfilm oder Reif verhindert, dass die Frucht zu schnell altert. Es handelt sich dabei um einen Kondensniederschlag, der das Obst umhüllt. Verdunstet das Wasser, zeigt er sich als weißer, mehlartiger, abwischbarer Belag.
Der Duftfilm ist eine ideale Erfindung der Natur. Er schützt das Obst vor dem Austrocknen. Weil sich in der Schicht Schadstoffe aus der Luft sammeln können, empfiehlt es sich grundsätzlich, die Früchte kurz vor dem Verzehr lauwarm abzuwaschen und gegebenenfalls abzureiben.

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Bozen, 27.07.2015

Es ist wie verhext. Kaum ist die radikale Diätphase erfolgreich abgeschlossen, sammeln sich die Pfunde schon wieder auf Bauch und Hüften. Grund dafür ist der Jo-Jo-Effekt. Das Phänomen ist den meisten bekannt, trotzdem wird die Gefahr allzu gerne ignoriert.

Das unerwünschte Auf und Ab des Gewichts passiert, wenn häufig einseitige Diäten und Hungerkuren durchgeführt werden. Hierauf reagiert der Körper mit einem Gegenprogramm. Wird die Kalorienzufuhr massiv reduziert, schaltet der Organismus auf Sparflamme. Das bedeutet, dass alle Stoffwechselvorgänge extrem energiesparend ablaufen. Reserven wie Fettpolster werden langsamer abgebaut, der Energieverbrauch im Ruhezustand sinkt auf ein Minimum.
Zunächst bleibt dieser geringe Verbrauch auch nach der Diätphase bestehen. Die Folge ist eine besonders schnelle und leichte Gewichtszunahme, selbst wenn die Energiezufuhr wieder normal ist. Diese Mechanismen sind verantwortlich für den Jo-Jo-Effekt, der auf Dauer zu einem stetig steigenden Gewicht führt.
Um diesen seelischen und körperlichen Frust zu vermeiden, haben sich Abnehmprogramme bewährt, die auf einer schrittweisen Änderung der Ernährungs- und Bewegungsgewohnheiten basieren. Nachhaltig und sinnvoll abzunehmen bedeutet, einen Gewichtsverlust von ein bis zwei Kilogramm pro Monat anzupeilen.

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Bozen, 20.07.2015

Tafeltrauben mit Kernen schmecken meist aromatischer als sogenannte Seedless-Trauben. So heißen die kleinen kernlosen und oft zuckersüßen Weintrauben. Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, sollte Trauben mit Kernen bevorzugen. Die Traubenkerne haben im Vergleich zum Fruchtfleisch einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Diese antioxidativen Stoffe wirken entzündungshemmend und keimtötend. Insgesamt enthalten rote Weintrauben im Vergleich zu weißen mehr von diesen Inhaltsstoffen.
Einige Kerne sollten während des Traubengenusses zerbissen werden: dies ist zwar gewöhnungsbedürftig, aber erst dadurch können die wertvollen Stoffe aufgenommen werden. Die Magensäure schafft das alleine nicht.

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Bozen, 13.07.2015

Ein gespaltener Fruchtkern ist kein Grund zur Beunruhigung, solange der innere Kern – quasi der Kern im Kern – nicht mitgegessen wird. Wegen seines hohen Blausäuregehaltes ist dieser sehr giftig. Dass eine Spur Blausäure in das Fruchtfleisch übergeht, ist zwar möglich, aber selbst für Kinder absolut unproblematisch.
Die Spaltung des Kerns ist beispielweise bei Aprikosen, Nektarinen oder Pfirsichen zu beobachten. Das Phänomen tritt häufig bei frühen Sorten auf, entsteht aber auch durch nährstoffarme Böden, schlechte Wasserversorgung oder extreme Witterungswechsel. Reift die Frucht, wird sie durch den gespaltenen Kern auseinandergetrieben, geht stark in die Breite und ist ausgeprägt zweibackig. Dieses in der Fachliteratur beschriebene Merkmal kann aber wohl nur ein geschultes Auge erkennen.

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Bozen, 06.07.2015

In Früchten und Gemüsesorten sorgt Fruchtzucker für eine angenehme Süße. Viele verbinden mit ihm Gesundheit und Natürlichkeit. In der Lebensmittelherstellung kommt Fruchtzucker oder Fruchtzuckersirup häufig anstelle von Haushaltszucker zum Einsatz. Man findet Fruktose (so der wissenschaftliche Name) zum Beispiel in Produkten wie Soft- und Wellnessdrinks, Fitnessriegeln oder Milcherzeugnissen. Viele Gesundheitsbewusste ahnen jedoch nicht, dass ein hoher Konsum von Fruchtzucker Fettstoffwechselstörungen, Insulinresistenzen und Fettleibigkeit begünstigen kann. Bereits 35 Gramm Fruchtzucker pro Mahlzeit gelten als bedenklich.
Einigen Getränken wird bis zu 40 Gramm Fruchtzucker pro Liter zugesetzt. Selbst ein Becher Joghurt mit geringem Zuckeranteil kann bereits 15 Gramm Fruktose enthalten. Verpackungshinweise wie "weniger süß", "weniger Zucker" oder "mit Traubenfruchtsüße" deuten häufig auf einen hohen Fruktoseanteil hin.

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Bozen, 29.06.2015

Eine sichere Methode ist das Klopfen der Frucht. Reife Wassermelonen haben einen satten, dunklen Ton. Ein metallischer Klang ist bei unreifen Melonen zu hören. Sie "singen" nicht. Einen weiteren Hinweis gibt die Farbe der Schale. Wenn sich die Stelle, an der die Melone Kontakt mit dem Boden hatte, etwas gelb färbt, ist sie reif. Sieht dieser Bereich intensiv gelb aus, dann ist die Frucht meist überreif.
Auch das Gewicht kann Aufschluss geben. Reife Wassermelonen sind schwerer als gleich große unreife. Die Fruchtgröße allein ist kein verlässlicher Hinweis. Melonen reifen bei Zimmertemperatur nach. Das intensivste Aroma haben aber diejenigen, die auf dem Feld voll ausreifen konnten.

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Bozen, 22.06.2015

Obst und Gemüse aus warmen Ländern vertragen keine Kälte. Sie verlieren ihr Aroma oder werden sogar bitter. Avocados, Aprikosen, Ananas, Bananen, Kiwis, Mangos und Zitrusfrüchte gehören deshalb nicht in den Kühlschrank. Im Gegensatz dazu fühlen sich Tomaten, Gurken und Auberginen in einem kühlen Raum oder im Gemüsefach bei acht bis zehn Grad Celsius am wohlsten. Dies gilt auch für Zucchini, Paprika und grüne Bohnen.
Kartoffeln mögen es kühl, aber nicht kalt. Werden sie im Kühlschrank bei fünf bis sieben Grad Celsius gelagert, wandelt sich ein Teil ihrer Stärke in Zucker um. Die Knollen schmecken dann untypisch süß. Brot wird am besten im Brotkasten oder Steinguttopf aufbewahrt. Weißbrot hält sich dort zwei Tage, Sauerteigbrot bis zu zehn Tage.

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Bozen, 15.06.2015

Wenn Äpfel, Birnen, Bananen oder Orangen gemeinsam in einer Obstschale liegen, sieht das schön aus. Das Arrangement hat allerdings einen Nachteil. Bei der Lagerung geben einige Obstsorten das natürliche Reifegas Ethylen ab. Liegen empfindliche Obstarten in der Nachbarschaft, bewirkt dieses Gas einen schnelleren Reifungsprozess. Ethylen verströmt beispielsweise ausgereiftes Obst wie Äpfel, Birnen, Mangos und Kiwis. Besonders viel davon geben reife Bananen ab. Sie sollten möglichst getrennt gelagert werden. Auch die Nähe zu Grünpflanzen und eine wohlig warme Zimmertemperatur tragen dazu bei, dass Obst vorzeitig welkt, fault oder austrocknet.
Wer unreifes Obst wie Kiwis oder Mangos nachreifen lassen möchte, kann dagegen das Reifegas Ethylen nutzen. In diesem Fall lagert man solche Früchte beispielsweise zusammen mit reifen Bananen.

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Bozen, 08.06.2015
 

Zur Herkunft eines verarbeiteten Lebensmittels gibt es inzwischen diverse Regionalmarken und Gütesiegel. Doch nur auf wenigen ist das Label "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) zu finden. Dieses gesetzlich kontrollierte Gütesiegel ist europaweit einheitlich und gibt eindeutig Auskunft über die Herkunft eines Lebensmittels. Das Siegel garantiert, dass das Produkt in einem festgelegten Gebiet nach bestimmten Kriterien erzeugt, verarbeitet und hergestellt wird. Beispiele hierfür sind Asiago-Käse und Parma-Schinken.
Zum Verwechseln ähnlich ist die Kennzeichnung "geschützte geographische Angabe" (g.g.A.). Der Unterschied: Hier muss lediglich eine der Produktionsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im genannten geografischen Gebiet stattfinden. So kann das Schweinefleisch für den „Südtiroler Speck G.G.A.“ aus Dänemark oder den Niederlanden stammen und nur die Herstellung in der Region erfolgen.

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Bozen, 01.06.2015

Die alte Küchenweisheit, Spinat überhaupt nicht wieder aufzuwärmen, gilt inzwischen als überholt. Gekochten Spinat sollte man schnell abkühlen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und höchstens noch einmal erhitzen. Wer das beachtet, schadet nicht seiner Gesundheit.
Spinat gehört zu den nitratreichen Gemüsesorten. Nicht zu empfehlen ist es deshalb, gekochten Spinat lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Unter diesen Bedingungen können Bakterien das im Spinat enthaltene Nitrat in Nitrit umwandeln. Aus Nitrit wiederum entstehen möglicherweise krebserregende Nitrosamine. Früher hatte die Empfehlung, Spinat kein zweites Mal warm zu machen, durchaus ihren Sinn, weil es noch keinen Kühlschrank gab.
Babys und Kleinkinder sollten vorsorglich keinen aufgewärmten Spinat essen. Bei Säuglingen kann Nitrit den Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur sogenannten Säuglings-Blausucht führen.

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Bozen, 26.05.2015

Hochwertige Bitterschokoladen mit einem Kakaoanteil von mindestens 60 Prozent enthalten sogenannte Flavonoide. Studien zufolge wirken diese sekundären Pflanzenstoffe erweiternd auf die Gefäße und dadurch leicht blutdrucksenkend. Bei Schokolade ist eine dunkle Sorte demnach tatsächlich die gesündere Alternative. Allerdings ist diese Wirkung nur gering. Eine Empfehlung, wie viel Schokolade die Gesundheit fördert, lässt sich aus den bisher bekannten Daten nicht ableiten.
Aufgrund des eher bitteren Geschmacks dunkler Schokolade ist für viele ein Rippchen täglich ausreichend und viel mehr sollte es auch nicht sein. Schokoladenprodukte enthalten sehr viel Zucker und Fett. Alles in allem haben dunkle und helle Schokolade etwa gleich viele Kalorien. Beide Sorten schlagen mit mehr als 500 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche.

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Bozen, 18.05.2015

Für die Schärfe in Gewürzen wie Chili, Pfeffer, Ingwer, Meerrettich und Co. sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe verantwortlich. Studien zufolge wirken diese Substanzen krebsvorbeugend sowie entzündungshemmend. Sie begünstigen die Speichel- und Magensaftproduktion, fördern die Durchblutung und wirken sich positiv auf den Blutdruck aus. Kräftige Gewürze können in der kalten Jahreszeit bei Erkältungen helfen. Die Schärfe regt die Bildung von Nasensekret an und wirkt schleimlösend.
Scharfe Stoffe sollte man allerdings nicht im Übermaß genießen. Bei empfindlichen Menschen können sie in hoher Dosis ernsthafte gesundheitliche Beeinträchtigungen verursachen. Die Symptome reichen von Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen bis zu Bluthochdruck. Es ist daher ratsam, mit scharfen Gewürzen maßvoll umzugehen. Kleine Kinder sollten sie ganz meiden.

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Bozen, 11.05.2015

Natives Olivenöl ist ein wesentlicher Bestanteil der mediterranen Küche. Dort wird es nicht nur kalt zur Zubereitung von Salat, sondern auch erhitzt in warmen Gerichten verarbeitet. Es verträgt problemlos Temperaturen bis 180 Grad und ist somit zum schonenden Braten und Frittieren geeignet. Entscheidend für die Hitzebeständigkeit sind die Fettsäuren, aus denen sich ein Öl zusammensetzt. Je mehr gesättigte Fettsäuren oder einfach ungesättigte Ölsäure ein Fett enthält, umso höher liegt der sogenannte Rauchpunkt. Dieser bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett anfängt, zu qualmen und sich zu zersetzen. Das Fett sollte dann nicht mehr verwendet werden. Natives Olivenöl besteht zu 15 bis 20 Prozent aus gesättigten Fettsäuren und zu etwa 75 Prozent aus der einfach ungesättigten Ölsäure. Aufgrund dieser Zusammensetzung bleibt es bei den genannten Temperaturen weitgehend stabil. Im ungünstigsten Fall können leicht flüchtige Aromen beim Erhitzen verloren gehen.

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Bozen, 04.05.2015

Mithilfe wöchentlicher Beiträge der VZS genauer wissen, was man isst

Von Mai bis Oktober 2015 findet in Mailand die Weltausstellung „Expo 2015“ statt. Als Thema wurde Feeding the Planet, Energy for life (Den Planeten ernähren, Energie für das Leben) gewählt. Es handelt sich somit um die größte Veranstaltung, die je zum Thema Ernährung organisiert wurde.
Aus diesem Anlass gibt die Verbraucherzentrale ab jetzt wöchentlich eine Service-Reihe mit dem Titel: „Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?“ heraus. Die Reihe wurde mit der Verbraucherzentrale Bayern abgesprochen.
"Man ist, was man isst", so lautet ein bekanntes Sprichwort - und es ist etwas dran. Denn gesunde Ernährung hat großen Einfluss auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden.
 

Essen, Trinken und Genuss – hätten Sie's gewusst?

Ist brauner Zucker gesünder?

Verleitet durch die Farbe könnte man denken, dass brauner Zucker "natürlicher" und damit "gesünder" sei. Doch der Eindruck trifft nicht zu. Brauner Zucker hat keine gesundheitlichen Vorteile gegenüber dem weißen. Sein Energiegehalt ist genauso hoch. Beide Zuckersorten fördern gleichermaßen die Entstehung von Karies. Ob man den braunen oder weißen Zucker bevorzugt, ist in erster Linie eine Geschmackssache.
Brauner Zucker erhält seine Farbe oft dadurch, dass weißer Zucker mit Karamell oder Melasse gefärbt wird. Melasse ist ein brauner Sirup, der bei der Zuckerproduktion anfällt. Brauner Zucker entsteht auch, wenn bei der Herstellung einige Schritte ausgelassen werden, so dass Reste der Melasse den Zucker braun färben. Dadurch enthält er etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine. Von der Menge her spielt dies in Sachen Gesundheit aber keine nennenswerte Rolle

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Bozen, 27.04.2015