Honig

Honig ist jener süße, klebrige Saft, mit dem die Bienen ihr Überleben im Winter sichern. In der warmen Jahreszeit haben Bienen deshalb viel zu tun: Für 1 g Honig müssen 8000 Blüten angeflogen werden. Dort saugt die Biene Nektar ein, eine Zuckerlösung, die im Körperinneren in Honig umgewandelt wird. Im Bienenstock wird die Beute schließlich von anderen Bienen weiterverarbeitet und in den Waben gehortet.

Der Bienenzüchter macht sich die Vorratshaltung der Bienen zunutze. Er entnimmt einen Teil des Honigs und ersetzt ihn durch eine Zuckerlösung.

Honig - ein Produkt der Natur

Nichts als Natur - so der Tenor der Honigvermarktung. Die Honigaufschriften strotzen vor Anpreisungen wie „echt“, „naturbelassen“ oder „naturrein“ und auch die Aufmachungen selbst suggerieren Reinheit und Natürlichkeit. Können die Produkte diese Versprechungen halten?

Honig sollte so belassen bleiben, wie er aus der Wabe kommt. Der Bienenzüchter darf lediglich verschiedene Sorten miteinander vermischen, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Da die Imkerei mühsam und Honig teuer ist, werden aber auch immer wieder Verfälschungen unterschiedlichster Art vorgenommen.

Zucker

Honig besteht hauptsächlich aus den Zuckerarten Frucht- und Traubenzucker, deren Gesamtgehalt normalerweise zwischen 60% und 76,3% liegt.

Wasser

Der zweitgrößte Anteil, das Wasser, beeinflusst die Haltbarkeit des Honigs. Zuviel davon macht den Honig anfällig für Hefepilze, die ihn zur Gärung bringen. Der Wassergehalt darf 21% nicht überschreiten.

Erhitzung

Honig enthält Substanzen, die sehr empfindlich gegenüber Wärme sind und deren Fehlen verraten kann, ob er erhitzt wurde. Naturbelassen verfestigt sich Honig über kurz oder lang, er kristallisiert oder kandiert. Eine Erhitzung auf 60 - 70°C verhindert diese Kristallisation. Meist rechtfertigt man eine Erhitzung mit dem Argument, dass viele Konsumenten meinen, dass kristallisierter Honig von schlechter Qualität sei.

Schwermetalle

Jedes Lebensmittel ist der Schadstoffsituation seiner Umgebung ausgesetzt. Blei und Cadmium sind zwei toxische Schwermetalle, die besonders durch den Autoverkehr in die Umwelt gelangen. Die hohen Schwermetallgehalte von Honig könnten darauf hindeuten, dass die Bienen während der Blütezeit in einer Tallage, etwa im Etschtal stationiert sind, wobei die Bienen aufgrund ihres großen Aktionsradius leicht in Autobahnnähe kommen können. Als Folgeschluss erachten wir hier eine gesetzliche Bestimmung als notwendig, die regelt, dass Böden nur in gebührendem Abstand zu Autobahnen und Straßen landwirtschaftlich genutzt werden dürfen.

Schädlingsbekämpfungsmittel

Honigproben geben immer wieder Hinweise auf folgende Schädlingsbekämpfungsmittel: die Varroa-Bekämpfungsmittel Brompropylat, Coumaphos, P-Ester, Fluvalinat, Flumethrin, sowie das Wachsmottenbekämpfungsmittel Paradichlorbenzol und das Rapspestizid Vinclozolin.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu wissen, dass das Nichtauffinden von Substanzen mittels chemischer Analysen nicht bedeutet, dass keinerlei z.B. Schädlingsbekämpfungsmittel verwendet worden sind. Grundsätzlich findet man nur jene Substanzen, nach denen auch gesucht wird. Baut sich ein Stoff im Laufe der Zeit ab, sind die Abbauprodukte häufig nicht mehr auffindbar.

Honigsorten

Die Bienen sammeln nicht den Honig selbst, sondern die Rohstoffe dafür: Nektar und Honigtau. Je nachdem, woraus die Bienen ihren Wintervorrat bereiten, entstehen sehr unterschiedliche Sorten, was Aussehen, Geschmack und Haltbarkeit betrifft:

  • Blütenhonig: aus dem Nektar von verschiedenen Blüten, Farbe weiß bis goldgelb
  • Waldhonig: aus Honigtau von Bäumen, Farbe etwas dunkler
  • Sortenhonig: aus einer Pflanzenart, z. B. Akazien, Son-nenblumen, Thymian, Lavendel oder aus einer bestimmten Region oder Jahreszeit, z. B. Frühjahrs-, Heide oder Alpenhonig.

Herkunft und Deklaration

Woher ein Honig stammt, kann ein guter Pflanzenkundler mikroskopisch bestimmen. Die Bienen holen sich neben Nektar auch Blütenstaub (Pollen) in den Stock, der eine begehrte Kost darstellt.

Ein Teil dieser Blütenstaubkörnchen findet sich im Honig wieder. Ein Produkt aus Mexiko lässt sich etwa von einem südtirolerischen gut unterscheiden. Ob die Bienen allerdings von nordtirolerischen, trentinischen oder schweizerischen Sonnenblumen genascht haben, kann man nicht feststellen, da die Vegetation nicht an den Landesgrenzen halt macht.

In Italien muß seit 01.08.04 bei Honig das Herkunftsland und das Verfallsdatum (18-24 Monate) angegeben werden.

Es gibt verschiedene Deklarationsmöglichkeiten:

1) italienischer Honig (Zone, Region, Gemeinde kann freiwillig angegeben werden; vorausgesetzt der gesamte Honig stammt aus der angegebenen Zone)
2) Honig aus verschiedenen EU Ländern
3) Honig aus nicht EU Ländern
4) Honiggemisch aus EU und nicht EU Ländern.

Laut Gesetz kann in Zukunft ein filtrierter Honig im Handel angeboten werden. Bei diesem Honig wird der Blütenstaub entfernt; übrig bleibt nur noch flüssiger Zucker. Somit kann der Herkunftsnachweis umgangen werden.

Begrüßenswert sind auch Angaben über Energie-, Eiweiß-, Fett-, Kohlenhydratgehalte. Eine gängige Annahme, dass die heimischen Produkte besser seien als ausländische, konnte in einem großangelegten Test, den die VZS in Zusammenarbeit mit dem österreichischen Verein für Konsumenteninformation durchführte, nicht bewiesen werden. Ein Bienenzüchter aus einem Nachbarland kann genauso sorgfältig arbeiten wie ein hiesiger und sein Weg zum Konsumenten muss nicht weiter sein, als der im Inland.

Problematischer - nicht nur wegen des weiten Transportes und seiner negativen Umweltauswirkungen - sind weitgereiste Produkte. Große Händler kaufen billigen Honig aus Ländern wie Mexiko oder China und machen ihn durch Erhitzen handelstauglich. Einen „gerechten“ Preis hingegen zahlt man für Honig in den Weltläden.

Gesund oder nicht gesund?

Honig gesund ist oder nicht, dazu gibt es die unterschiedlichsten Meinungen: Manche sehen im Honig schlicht überteuerten Zucker, für andere ist er der Inbegriff gesunder Süße ohne Reue. Die Auflistung einiger der bekannten Wirkstoffe und deren Wirkung lassen eine eigene Urteilsbildung zu:

Honig enthält z. B. die konservierenden Verbindungen Benzoe- und Ameisensäure sowie das Enzym Glucoseoxidase. Dieses setzt ständig etwas Wasserstoffperoxyd frei, das antibiotisch wirkt: es lässt Bakterien absterben.

Als wichtigste Spurenstoffe gelten die beiden Flavonoide Pinocembrin, ein hitzestabiles Antibiotikum und Kaffeesäure, die Entzündungen hemmt. Deshalb wirkt heiße Milch mit Honig meist erleichternd, wenn der Hals schmerzt. Andere Flavonoide im Honig helfen gegen Viren und werden heute auch als Mittel gegen Krebs erprobt.

Im Honig enthaltene Eiweiße „maskieren“ Mineralstoffe, so dass schädliche Mikroorganismen diese nicht mehr als Nahrung erkennen können und absterben. Dieser Inhaltsstoffe wegen wird Honig v. a. zur Therapie von Infektionen, Entzündungen und Geschwüren eingesetzt.

Tipps für VerbraucherInnen:

  • Unbehandelten Honig finden Sie wahrscheinlich viel eher bei einem Bienenzüchter, dem sie vertrauen, als im anonymen Großmarkt.
  • Honig aus kontrolliert biologischem Anbau (auf die Zugehörigkeit zu anerkannten Bioverbänden achten!) bietet die Gewähr, dass zwar Ameisen- oder Milchsäure, aber keinerlei chemische Schädlingsvertilgungsmittel verwendet werden und dass die Bienenkästen nur in genau definierten Abständen zu Straßen aufgestellt werden dürfen.
  • Für den Verbraucher sichtbare Unterschiede wie Cremigkeit, Glanz, Dünnflüssigkeit oder Farbe taugen nicht als Qualitätsmerkmale. Sie signalisieren weniger Bienenfleiß als technisches Können. Beispielsweise verhindern Abfülltemperaturen von über 45°C ein Auskristallisieren des Zuckers. Noch wirksamer ist eine etwa 20minütige Behandlung mit Ultraschall. Sie tötet zugleich die Hefen ab und erhöht so die Haltbarkeit. Als besonders wirksam gilt die Druckfiltration, weil sich damit gleichzeitig eine brillante, klare Farbe erzielen lässt. Und das Rezept für Cremigkeit lautet: flüssigen Honig mit feinkristallinem Honig impfen und anschließend rühren.
  • Achten Sie auf die Preise: nicht jeder hohe Preis bürgt auch für Qualität.
  • Die Welt des Blütenhonigs ist vielfältig, probieren Sie ruhig einmal andere Sorten.
  • Gut gelagert hält Honig bis zu zwei Jahren. Kühle (5-10°C), lichtgeschützte und trockene Bedingungen sind Voraussetzung. Angebrochene Gläser sollten wieder gut verschlossen werden. Wenn Honig zu schäumen beginnt, ist er verdorben und sollte nicht mehr gegessen werden.
  • Die Kristallisation lässt sich durch Einfrieren verhindern, allerdings ist das eine teure und energievergeudende Methode. Besser kauft man nur kleine Gebinde statt der Kilogläser. So kommt man viel öfter zu ganz frischem Honig. Ab April oder Mai gibt’s beim Bienenzüchter bereits Frühjahrshonig und den ganzen Sommer über wird Honig gewonnen. Im Herbst ist die Saison zu Ende.
  • Nach dem Honigschlecken das Zähneputzen nicht vergessen.
Stand
11/2014

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